日韩饮食文化申遗的成功经验与启示

[关键词]日本和食；韩国泡菜；饮食文化；非物质文化遗产；中国饮食文化

一、日韩饮食文化申遗的成功经验

（一）日本饮食文化申遗的成功经验

1.突出传统饮食文化的营养科学性

在日本历史发展过程中，日本饮食文化也曾经深受中国传统文化的影响。直到江户时期之后，日本饮食文化才逐渐脱离了中国大陆文化的影响，最终走向本土化的成熟。日本传统饮食文化的特点是：食物原料新鲜多样，装盘贴合自然风物，体现了日本的四季分明、地理多样性以及日本人尊重自然的精神；以米饭为主食，副食则以海产鱼贝类为主；食物加工成度比较低，味道清淡，能够较大限度保持食物的原汁原味，有着令人齿颊留香的回味；与正月、插秧等传统节庆密切相关，等等。日本政府在申遗的报告中不仅强调日本传统饮食文化的民族特色以及其中蕴含的日本人独有的价值观和社会传统，还以京都的精进料理、怀石料理、东京的寿司和东北地区的火锅料理为代表说明了日本传统饮食与现代营养科学的完美融合，精准定位了日本传统饮食文化中所蕴含的现代营养科学理念：食物加工程度低，能够最大限度地保持食物中的营养素免遭破坏；口味清淡，能够降低现代营养疾病如高血压的发病风险；鱼贝类含有优质的蛋白质和不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸和胆固醇含量极其稀少，完全符合现代营养学提倡的合理营养平衡膳食的科学理念。总之，日本传统饮食文化历史悠久、膳食结构科学合理并且具有顺应可持续性发展的特点是成功申遗的根本原因。

2.政府、企业和科研机构紧密合作研究推广日本传统饮食文化

（二）韩国饮食文化申遗的成功经验

1.选择具有民族代表性的传统饮食品种

尽管现代韩国社会的泡菜文化十分丰富和繁荣，但是实际上朝鲜族的泡菜文化当中具有较多的中国元素。在中国最早的诗歌总集《诗经・小雅・信南山》中就有“中田有庐，疆场有瓜，是刨是菹，献之皇祖”的诗句。“瓜”是当时百姓常吃的一种蔬菜，“剥”和“菹”是加工削皮和腌渍贮存的意思。由此可见，至少在3100年前的商周时代，中华民族就开始将各种蔬菜制成腌菜食用了。地缘上中国大陆与朝鲜半岛是近邻，历史上中国古代传统文化对朝鲜文化的影响十分深刻，朝鲜族的祖先在学习中国北方汉族腌菜技术的基础上，研制出颇具民族特色的腌菜即高丽咸菜，也就是本文中的韩国泡菜。韩国泡菜种类繁多，主要有腌白菜、腌萝卜、腌茄子和腌黄瓜等腌制蔬菜。其中，冬季用白菜制作的辣泡菜即辣白菜是韩国泡菜当中最受欢迎的一种，几乎家家必备每餐必食。可以毫不夸张地说，辣白菜是韩国泡菜的杰出代表，是韩国饮食文化中最具民族特色的传统风味菜肴，也是古代朝鲜族聪明智慧的结晶。

2.对韩国泡菜进行科学准确的文化定位

虽然韩国人腌制越冬泡菜的文化代代相传，绵延不绝，历史十分悠久，但是世界上许多民族的传统饮食种类一般也都具有较长的历史积淀，如只凭借泡菜的历史和传统的手工技能等因素申遗，成功概率并不是很大。由于腌制泡菜工作量很大且各制作工序之间只有紧密衔接才能腌制成功，因此，在每年冬天腌制泡菜的时候，亲朋好友或左邻右舍的邻居们会主动参与共同制作泡菜。泡菜制成之后，大家还会聚在一起互相品评共同分享。有鉴于此，韩国政府在申遗的报告中不仅说明了泡菜悠久的历史和独特的制作技术，而且还极力突出以下内容：在腌制泡菜的过程中，普通韩国民众可以互相沟通感情增进友谊，不仅有助于发扬邻里共享和团结互助的精神，而且还增强了韩国人的民族认同感和归属感。总之，韩国政府注重突出泡菜当中所蕴含的民族智慧、团结互助精神和民族认同等文化内涵对“腌制越冬泡菜文化”项目成功申遗起到了决定性作用。

二、对我国饮食文化申遗的重要启示

（一）中国饮食文化申遗要经过科学论证和选项

中国饮食文化内容博大精深，孙中山先生对中国饮食文化就给予过高度评价：“我国近代文明进化，事事皆落人后，惟饮食一道进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”丰富的饮食文化资源为我国申报世界非物质文化遗产构建了深厚的基础。通过分析日韩饮食文化申遗的成功经验可以发现，日本是个单一民族的国家，适合将日本传统饮食文化整体打包申遗；韩国尽管也是单一民族的国家，但是由于其饮食文化内容不如日本丰富，所以只能选择极具代表性的韩国泡菜文化申遗。在中国饮食文化海洋里寻找最佳申报项目是申遗前期最重要的工作。建议有文化专家和饮食文化领域专业人士组成中国饮食类申遗委员会，对拟申报项目进行科学论证和民族文化定位，避免发生假冒遗产申遗事件。

（二）我国饮食文化申遗的首选：除夕饺子文化

笔者建议首先将饺子作为中国饮食文化遗产项目申请世界非物质文化遗产。饺子是中国黄河流域及其北方汉民族除夕之夜必食的饮食品种。中国人食用饺子的历史可追溯到二千多年前的汉朝，考古发掘出来的唐朝时期的饺子实物，与今天我们食用的饺子样式十分相似。众所周知，千百年来，中国汉民族在农历腊月三十晚上，全家人不分男女老幼聚在一起包饺子、吃饺子，共同守夜迎接新年的到来：在此过程之中，家族成员之间情感交流得到加强，内心深处也获得了幸福团圆的感觉，并由此产生了对未来美好生活的渴望憧憬。可以说，饺子是中国人传统佳节春节时食用的，凝聚着中国人对新生活的美好愿景，体现着中国家庭内部团结互助的精神，由此增进全体中国人的民族凝聚力的一种食物。总之，饺子文化历史悠久，与传统节庆密切相关，并且蕴含着中国人家庭内部团结互助、团圆和睦与天人感应等中国传统文化精神，以除夕饺子文化为主题申报世界非物质文化遗产的胜算很大。

综上所述，日韩两国成功申遗的经验，对中国饮食文化申遗有积极的借鉴意义。具体而言，我国饮食文化申遗之际，首先要对申报项目进行科学论证严格把关，避免发生假冒遗产申遗事件；其次还要选择极具民族代表性的饮食文化（如除夕饺子文化），突出其中蕴含的中国传统文化精神；最后，要在世界范围内广泛宣传中国饮食文化的精髓，让世界上更多的人接受并喜欢中国饮食文化。