源于法国,超越法餐

明星主厨：Paul Pairet

所在城市：上海

所在餐厅：Ultraviolet

美食名称：鸡肉鹅肝瓶Chicken in a jar with foie gras

Paul Pairet，生于法国，并在法国接受了厨师专业培训，拥有着地道的法餐经验。

除此之外，他曾在香港、悉尼、雅加达以及巴黎等地烹饪美食，融会贯通，他形成了“源于法国，超越法餐”的烹饪风格。

在巴黎时，他还得到了法国国宝级厨师Alain Ducasse的关注，并助其在土耳其伊斯坦布尔开设了一家餐厅。

起初他来上海，浦东香格里拉大酒店正在筹备Jade on 36餐厅的开业。作为餐厅的厨师，凭借卓越的烹饪技术和独特的味觉体验，不久后Paul便脱颖而出，成为备受瞩目的烹饪大师。

穿越了众多国家，多座城市，Paul完成了他的美食之旅。然而，最终还是上海这座魅力之都俘获了他的无限遐想。现在，他已在这里安家有10年。他热爱上海，因为这里有着“永不停歇的活力”。他说，上海是座很发达的城市，它每天都在不断进步。日趋成熟，风韵尤佳，在这里的每一天都是新的。

现在的他在上海已拥有两家风格迥异的餐厅：一家是颇受欢迎的现代法式餐厅“Mr &Mrs Bund”；另一家则号称是全球第一家感官餐厅“Ultraviolet”，餐厅的每处细节都体现了超凡脱俗的前卫气息。这两家餐厅均已受到全球各地食客的高度赞许，并在沪上拥有大批忠实的粉丝。

配料Ingredients：

浸腌：

矿泉水 4公升

幼盐 250克

砂糖 125克

粉红盐 40克

连骨鸡胸 1只 （约700-800克）

鹅肝 约500克

海盐

酱汁：

干葱 300克 （去皮，直切）

些利干葱

些利醋

橄榄油

装饰：

青葱 100克（斜切成7厘米长）

花生油

泰国青柠盐 10克（泰国青柠皮跟Maldon海盐混合）

泰国青柠叶

蘑菇切片

方法Method：

①将1公升矿泉水跟其他材料煲滚，浸腌鸡6小时。

②取出鸡，印干，入真空袋以摄氏65度浸煮3小时，快速冷却。

③用热刀切好鹅肝，将其中一边调味，煎至焦糖化，雪冻。

④制作酱汁，将材料用手搅拌均匀，隔筛，而冻。放干葱，以醋腌1小时。

⑤上桌时，鸡肉去骨，煎成香皮，切成30克一份，以青柠盐调味。鹅肝切成25克一份。

⑥串起材料及青柠叶。放入高身瓶内，伴以装饰配菜，用烟`酒庄木以摄氏65度蒸10分钟即可。