边走边吃,从缅甸吃到意大利

一路走一路吃，这是美食家、食评家们精选出来的五国平民美食。

缅甸的鱼板面

柔软的米粉浸在微辣却美味的鱼肉汤里，点缀着几块绿色的香蕉茎，这就是鱼板面。也许它并不是人人喜爱的早餐食品，但作为缅甸中部与南部的经典早餐，的确是启动一天的绝佳方式。

鱼板面有很多版本。在仰光，肉汤中要放入柠檬草、生姜和大蒜调味。在缅甸西海岸的若开邦，鱼板面上要盖一层熟鱼片和一团辣酱。

鱼板面在街边小摊及茶馆里都可以买到。找一个已经坐满了本地人的红火摊位坐下，小吃摊老板会在把一把米粉放进碗里，倒上滚烫的鱼汤，撒一把香菜、葱花、半个全熟的水煮蛋，或者还会放几片炸鱼饼。然后你可以选择一种或几种油炸的食品盖在上面。

除了仰光，在美丽的茵莱湖附近，娘乌镇的大集市上亦有极好的鱼板面，但这个集市5天才有一次。“赶集日”在这片地区各处轮转。

沿着集市大楼的主通道向前走，快到头的时候，你会发现右手边有一口巨大的锅，里面盛满了番茄色的鱼板面肉汤。拉过一张凳子，大快朵颐吧。

鱼汤的香味层次无穷，丰富微妙，混合着柠檬草、青葱与西红柿的酸甜，还有些别的味道（或许是本土的秘密草药），一起在舌尖上载歌载舞。你肯定会多次回来，享受这种美味。（奈奥米・达贵德，《缅甸：香味的河流》的作者）

黎巴嫩的生肉饼

吉布（kibbe）是一种用羊肉馅和小麦碎加丰富香料制成的食物，是黎凡特一带的特色小吃，烹饪方法很多。有时候可以把生肉直接上桌，名叫生肉饼，或者叫“吉布纳耶”，人们常常称它为黎巴嫩的国菜。

有时候，“吉布纳耶”指的是阿拉伯鞑靼肉排，尽管会更为滑嫩香辛――因为里面用来增加肉馅湿度的是橄榄油而不是蛋黄。理想的情况下，应当是把肉馅放在石臼内，用沉重的木杵反复捶打敲击，直到肉馅成为丝滑的糊糊。

这个过程非常耗时，因此现在几乎没人用纯手工制作生肉饼了，尤其是餐馆。但也有例外，比如山省贝鲁特北郊有家不合时宜的艾尔哈拉比餐厅，虽然用了研磨机来制作肉馅，但出产的生肉饼的质地与手工制成的一样嫩滑。

它的生肉饼是镇里最美味的：有可爱的淡粉色泽，见到这种色泽，你就可以确信它是做成之后立马新鲜上桌的。还加了一点冰水用来维持色泽，同时让肉馅松软。

艾尔哈拉比用的小麦碎也是最少的，小麦碎的作用增加肉的质感。这里的调味料加得恰到好处，既能丰富羊肉的浓香，又不至于盖过它本来的滋味。（阿尼莎・西露，《黎凡特》的作者）

土耳其卡尔斯的炖羊肉

土耳其东北部省份卡尔斯的支柱产业是奶制品和畜牧业，这里的羊羔肉非常有名，而炖羊肉当然就成了特色美食――一种炖制食品，在汤汁中放入羊尾油和姜黄粉，加鹰嘴豆、羊肉和西红柿一起炖。

这道菜体现了此地作为丝绸之路重镇的历史，而且，在20世纪转折点前后，它有40年时间属于俄罗斯的疆土。这道菜源于阿塞拜疆，只不过在那里，炖肉料加的是藏红花，而不是姜黄。

至于西红柿，土耳其一些边远省份直到20世纪才引进这种蔬菜，因此，炖羊肉中的西红柿可能是近年来才增加的。

炖羊肉盛在单独的小容器（在卡尔斯是搪瓷茶缸，在阿塞拜疆则是瓷盘）中，按份烹制。端上餐桌时，盛些加有鹰嘴豆的肉汤浇在上面。在卡尔斯，是将面饼撕成片，堆在空碗里，然后浇上肉汤。面饼吸收肉汤之后会膨胀成饺子形状的馍块，散发出肉汁的浓香，姜黄带来一丝苦涩而陈旧的口感。

有些顾客会把肉块与鹰嘴豆放在馍块上面，将豆子压到泡馍里，这样它就成了一道菜。还有一些顾客喜欢将这两样食品分别食用。尽管这种丰盛的美味全年都有供应，但它尤其适合卡尔斯漫长而凛冽的寒冬。

洛坎塔西餐厅是这座乏味的省会城市中硕果仅存的仍可烹制炖羊肉的几家饭馆之一。老板塔辛・卡雅说这里只有午餐才供应炖羊肉，配方与他父亲50年前开店时完全相同。当年，它只是街边的一个小门店。该店的炖羊肉每天都供不应求，哪怕是的盛夏时节。（罗宾・艾克哈特，美食亚洲的作者与博主）

墨西哥城的脆皮馅饼

从前西班牙时代开始，人们就开始吃脆皮馅饼，模样虽然各异，但直到今天，墨西哥城的路边摊仍在兜售。

面皮中间填塞的要么是炸豆泥或一种名叫雷却桑的易于涂抹的咸味奶酪，要么是蚕豆泥。小吃摊老板娘用手把玉米面团拍成漏气足球的模样，然后将这团生面饼放在几英寸外的木炭烤架上烤至焦脆，两面都布满均匀的斑点。

可是让脆皮馅饼在墨西哥美食街独占鳌头的，是其中的馅料：煮熟的仙人果丝、新鲜的洋葱、香菜和一勺莎莎辣酱。

我最爱的摊位是罗莎・佩纳・索翠思开的，佩纳・索翠思女士制作脆皮馅饼已经好几十年了（过去是她的母亲在做），每尝一口，你都能感受到她高妙的手艺。揉好备用的玉米面团松软多孔，里面的蚕豆为其增添了一份润泽的口感与坚果的甘甜。

她的脆皮馅饼我实在太喜欢了，就问她能不能收我为徒。片刻之后，我就来到了附近小镇里她家一尘不染的露台上。她为我演示怎样用一种叫做凹面磨盘的石具磨豆子：用快速而敏锐的动作将石柱顶在基底上摩擦，以及怎样把脆皮馅饼放在烤架上才正确――首先放在中间，然后慢慢向四边铺开。

做了几十个脆皮馅饼之后，我的双足和背部开始隐隐作痛，佩纳・索翠思女士却泰然自若，几乎一滴汗水都没出。（莱斯利・泰勒兹，美子编年史网站的作者与博主）

意大利翁布里亚的脆皮烤猪肉

在翁布里亚中部的贝瓦尼纳古城，沿着一条狭窄而曲折的街道向前走，就会看到一家气派的肉店，名叫塔利亚文托肉店。朴素幽暗的店内挂满了腌肉，穿过这香浓的气息，你会发现一个熟食柜台，里面摆放的肉更多。走过柜台，壁架上摆着一盘十分华丽的脆皮烤猪肉。

脆皮烤猪肉是将一只整猪拆散，去掉内脏，加上香料腌制，然后填上馅料，绑在一起烤制而成，瘦肉、肥肉、馅料和脆皮层次分明。

这种烤法发源于罗马一带与前梵蒂冈各州。而今，意大利各地都可烹饪这种菜肴，包括贝瓦尼亚，意大利名气最大的养猪区的中心地带。

塔利亚文托肉店的烤猪肉脆皮晶莹酥脆，恰到好处地盖住了鲜嫩多汁的瘦肉；藏在里面的则是传统的有机瘦肉、野生茴香粉、大蒜、迷迭香和大量的盐和胡椒。猪头也留了下来，展示时显得格外生动。

店主马可・比亚盖提与罗西塔・卡瑞阿尼亲手切下肉片，用厚厚的面包片夹起来。那是用一大块工艺圆面包切成的。他们用一小块包肉纸把这份三明治包好递给你，目送着你走进大街，他们的眼睛仍在明亮的灯光下闪闪发光。