西北清真拉面:从在地小吃到异地生计
摘要：本文通过对化隆外出拉面人的家乡实地调研，回溯了在改革开放的30年间，西北民族小吃――清真拉面，由在地小吃转变为穆斯林流动人口重要异地谋生手段的历史进程，并着重分析了宗教信仰在这一进程中的推动作用。同时检视了流出地政府将民间自发外出的拉面人纳入“拉面经济”的多种努力，指出家乡调研对于外出打工人口研究仍具有重要意义。
关键词：清真拉面；流动穆斯林；西北小吃；异地生计
中图分类号：F063.6 文献标识码：A 文章编号：1002-0586（2014）01-0120-11
拉面是青海省海东地区化隆回族自治县政府近年来主打的特色经济。据县政府统计，2013年初，其参与家户及人数均比2000年增加了3.5倍，覆盖全国26个省市210个大中城市，详见表一。
自2008年起，化隆县已连续三年被国家人力资源和社会保障部授予“全国农村劳动力转移输出示范县”称号，这是继1986年确定为国家级贫困县以来化隆的新名片。2010年，化隆牛肉拉面成功人驻上海世博会，并被评为“服务世博名特菜点”，这标志着化隆县成功启动了拉面品牌战略，化隆拉面开始着眼海外市场。截至2012年底，外出拉面人数占化隆县劳务输出的比例已超过66%。
西北地区清真小吃――拉面，不仅是化隆穆斯林异地谋生之道，而且成就了化隆县国家级民族自治贫困县的政绩。与化隆毗邻的循化撒拉族自治县近年也打出了“撒拉人家”的餐饮品牌，从事类似清真餐饮。截至2013年，循化县外出从事餐饮打工的人数为2.13万。
小小一碗拉面何以成为众多西北穆斯林他乡谋生之选？这种西北传统上的平民在地生计如何成为转战全国的拉面经济？流出地政府在这一进程中发挥了怎样的作用？或者说，流动人口与户籍地的关系模式如何？这些变化又应和了当代中国怎样的社会历史进程？笔者试图以化隆县清真拉面流动人口的家乡调研为基础，对上述问题进行初步讨论。
一、调查地的选择及调研过程的一些说明
（一）家乡调研
目前穆斯林流动人口的相关研究中，大多以流人地为调研点，考察流动穆斯林在异地的文化及社会适应。但是，对流出地，即外出人员的家乡调研则鲜有涉及。那么，家乡调研在流动人口研究中，是否重要且可行呢？
带着惶惑，笔者走进了化隆。让人惊喜得是六七月间很多在外地拉面的人都回到了家乡化隆，在他们看来，这个季节内地沿海及南方地区气候闷热潮湿，属拉面销售淡季，所以“回来不耽误生意”；而且化隆人生长在天高地阔的西北，并不习惯南方当地闷热潮湿的酷暑，化隆周围如循化、平安等县的人们也有同感。另外穆斯林一年一度的封斋也基本在这一季节，重重考虑之下，人们纷纷回来检修房屋、休养身体、封斋、收割。这也使得笔者的家乡访谈对象中有了更多的拉面当事人。家乡调研的另一内容就是到访化隆县政府。近些年，拉面经济逐渐成为当地政府主打的经济之一。
（二）调研方式及过程说明
这次调查，主要访谈了34户回族，分别集中于县政府所在地附近的回族A村的8户以及扎巴镇所辖的回族B村的25户，以及在日常交往期间认识的一位二塘村回族司机。偶然访问了1户拉面汉族，涉及拉面经济的共有27户（含一户汉族）。
从图1可见，A、B二村均距国道较近，地貌上也比较接近，经谷歌地图测算平均海拔在2800米左右，B村略高不足100米，属脑山地带，此地带气候温凉潮湿，适合农林牧综合发展。
尽管两村调查方式略有不同，进A村是从县而乡而村层层交接，由乡干部陪同访问；而B村则是通过村中非行政精英介绍，滚雪球抽访和在村中公共空间进行的偶遇访谈相结合。但由于涉及的主要是异地从事拉面行业的情况，故将资料合并处理。
我们将村干部介绍的两村家户主要生计基本情况进行了比较（见表2），发现拉面行业在二者中的比重都较高，考虑到两村行政空间位置特征的相似以及所采集的样本规模有限，下文中所提供的信息均基于27个涉足过拉面行业的家户，而不作村际区分。
二、民间异地闯业
（一）出走化隆
1986年，化隆县被确定为国家扶持的贫困县；国家八七计划期间（1994-2000年）这一定位得到延续；到了2001年，化隆仍是“国家扶贫开发工作重点县”。从官方话语看，“贫困”是化隆在20世纪征途八九十年代民生状况的定位。
调查中，38岁的MTF这样回忆当时温饱不足的岁月：“当时家里真是穷，七八个人就10亩地，小麦亩产也就二三百斤，也就够吃四五个月，连基本的口粮都不够；农民太苦、没有现金。”年近60岁的GY也认为“自己年轻时的政策不好――不让经商，只能务农”。今年46岁的王老板的外出经历更早些，23岁时（1988年）他就到饭馆打工，当时“每月工资200元”。在学者鲁临琴的调研中，一位被访人也提到“如果在自己的家乡有致富门路，我们也不想千里迢迢来到人生地不熟的地方”。可见，家乡的地不养人，是化隆人出走的重要原因。
（二）西北传统小吃
如果说走出化隆是必然，依靠拉面闯神州却并非天经地义。毕竟青海回回擅长的不只是清真餐饮，他们的手工业、皮毛加工业、运输业（脚户、车户）、采矿业都有久远历史。在清真饮食中也不乏其他出色品类，学者南文渊等人的研究表明，西北干拌面在1987年以前就在广东三元里东关的回民餐馆中小有名气。有意思的是，许多学者在撰写西北或青海的回族饮食文化时都不曾在拉面上着墨，即使是回族学者，多少有些日用而不知。即便提及，最可述说的就是将拉面溯源至兰州。
正统书写中几近失语，或许反映了拉面的平民气质。但在20世纪30年代，不起眼的拉面还是给当时两次来华西北考察的美国传教士毕敬士留下了深刻印象。初次品尝拉面后他在日记中用“无比美味的放了姜和蒜的拉面”的字句记录了自己当时的体验，吃面的地点靠近今天的青海海东地区的民和县。三年后他第二次考察西北，日记中再次提及拉面，但这一次似乎更为习惯性的无意识，“早上吃过拉面后……”“休息，并吃了碗拉面……”等，地点分别靠近甘肃张家川的宣化岗和甘肃平凉的策底镇。毕敬士拉面情结在日记中的自然流露，也许能让我们更轻松地走出类似“拉面在清真饮食中的位置”这种可能并无益处的追究，回到食物一食客的单纯维度，理解当下清真拉面所呈现的市场潜力。值得注意的是，在毕敬士时代，拉面作为生计，还停留在甘青民间的在地层面，并未显示出其可能具有的全国性的市场潜力。 从政策看，2003-2004年可能是清真流动人口增多的一个拐点。调研数据也支持这一判断。在目前仍在开店的14个家户中，2003年以前首次在异地开店的有3家。2004--2006年间首次开面馆的有6家，2008-2010年首次开馆的有6家（见表3）。
的确，大多数集中于2003年进入拉面行业，而且不乏高龄者。调查中有两位当时年逾四十，且不具备拉面技术，但也依然闯进了拉面行业。可见，拉面在当时极有可能已是人们投资的热选之一。这个年龄也明显高于其他学者调查的行业平均年龄，刘纯彬对天津化隆从事拉面行业人群的抽样调查中，样本平均年龄为26.07岁，40岁以上为7人，不足整个样本的10%；如熊威在概括对广州市化隆拉面经营群体的年龄特征时指出，“40岁以上的多是带着家乡筹借的钱……携家带口过来准备寻找店铺开拉面馆的。在角色上一般都是老板，这部分人基本上没有出来‘打工的”。
家户6的DG至少在最初的半年内聘请了2位拉面师傅，同时让自己的亲弟弟和儿子当学徒跑堂。半年后，这个家族同时拥有了技术和资本。另一位出资家户5中的WLB早在80年代就在餐馆中打过工，但后来一直在西藏从事商贸。2006年，他与外甥合伙在山西太固开店，面店由外甥一人在山西打理。
2005年爆发的中山封杀事件也间接支持了这一拐点的存在。按照牛志男的说法，“2005年5月25日，广东省中山市根据国务院《无照经营查处取缔办法》和广东省《查处无照经营行为条例》规定，在全市范围内开展查处取缔无证经营的专项活动，化隆人经营的拉面馆因大多数无照经营成为整治的重点。在当天及随后的几次行动中，近百家化隆拉面馆遭受了灭顶之灾，经济损失近千万元”。大概也就是从这个时期，化隆县政府在构建以“拉面经济”为主、其他行业为辅的劳务输出格局的同时，开始意识到自身需要对流动人口承担一定的管理责任。中山事件将化隆县政府推到了流动人口管理的前台。MTF清楚地记得为解决中山事件，当时化隆县县长去调解，“开的车都没人家一个村长气派，根本不行，管不了什么用。”在他看来，中山事件在一定程度上，是两地官员对话，而不只是居民与流动人口、驻官与流动人口的较量。
（二）县政府的服务型支持
此后从文件上看，化隆县政府开启了除培训以外的人员输出后的协调工作，如延续至今的为外出打工人员办劳务证、在劳务输出集中的地方设政府常驻联络协调员、到大城市协办二代身份证、帮助规范经营、实施品牌战略、建立四统一标准的化隆拉面店等等，但对于家乡政府官员可能有的作为，MTF持谨慎态度。从他个人的经历中，没有使用过化隆县政府注册的“化隆拉面”品牌，在2004年以后辗转呆过京、津几个城市，他没和任何一个驻地办事处有过联系。
在实地调查中，17个相关家户还没有1户采用化隆县在国家工商局注册的“化隆牛肉拉面”商标，更不用说“四统一”店面的推广。据县就业部门截至2011年6月的统计数据，实际采纳四统一标准的化隆拉面店只有560余户，而同期统计的常年在外从事拉面经营的人员已达10820户，四统一的配比只有5.2%。截至2008年化隆县政府超额完成了阳光工程下达的培训指标，其中拉面技术培训达到了919人，占当年外出拉面人口的1%。经与当地官员证实，这种培训能提供给受培训者的只是一个培训证书。在拉面行业中，这样的培训证书并不能确保受培训人在拉面店直接从事面匠的工作，故此受培训人仍然面临着如何嵌入拉面行业传统的学徒制问题。
即使是中山事件后，输出地政府这些旨在推动拉面经济的举措仍然需要民间的响应。对于民间的低响应，当地政府似乎并不着急。
（三）民间及官方的资金支持
在调查中，寻求资金支持，在拉面流动人口中比较常见。以开店行为为例，14户现在仍开店的家户，有一半明确表示开店时曾借过款，其中向亲朋借款的6家，向银行贷款的3家，而且都是青海省开发银行2009年首次启动的5-10户联保型的贷款（见表4）。
可见，2010年以前B村拉面借贷行为都发生在民间，借钱一方主要是亲戚和朋友，除新近发生的借款行为外，还款效率并不低。说明大家都比较重视民间信誉。中国人民银行支行西宁中心支行的调查也显示，青海80%的自然人借贷行为“主要发生在个人之间”，他们认为这“基于亲缘、血缘、地缘非市场化的友情借贷凸显了资金的‘援助’性质”。这样的经济学解释，虽提及了诸缘友情，却忽视了穆斯林交往的重要文化意义。南文渊等学者指出，《古兰经》中有禁止吃利息的规定，要求信教者不要克扣他人应得的财物。学者回建也指出“散居回族老百姓常挂在嘴边的一句话是：‘哈拉目（非法、非义）的钱财不能拿。’非义不取的理财理念、诸业并举的产业理念、公平交易的有序运营理念、散居回族文化还坚决反对高利贷，痛斥食利阶层是不劳而获的寄生虫。”。
如是，“发生在化隆、循化等伊斯兰教群众聚居地区的民间借贷基本上是零利率，即便有利息产生，债权人也不会将这部分利息收为己有，而是捐赠给寺庙”的现象就不难解释。国家收取适度利息的贷款，在穆斯林中的确需要一个适应过程。但大额制度性借贷，国家银行具有明显优势，其相应的资质审查也较为严格。
从表4中看，银行借款是在2010年开始的，都是青海开发银行的5-10户联保贷款。而化隆县已连续5年实行了创业小额担保贷款管理办法，在调查中并未有1户发生过相关贷款。据化隆县统计，自2007以来的4年间累计贴息453万元，为1687户发放了7249万元的小额贷款。享受小额贷款的家户占实际拉面输出家户的16%，覆盖面比较有限。B村的GY老人告诉我：农村信用社的小额贷款要1年还清，四五个月才能真正拿到钱，但年底就要还清，而且是一个公务员只能担保一个，名额少，大家都得抢。
相比之下，化隆县自2010年开始在B村试点了青海开发银行提供的联保信用贷款，2009年的具体做法是5户村民自愿结合，抵押信用，负有连带还款责任，每人贷款10万元新开拉面馆。2009年，B村有49户享受了这一政策，累计贷款额为600万元。2011年，银行又给B村600万的贷款指标，但这一次分了两个档，新建拉面馆的可申请10万元贷款，已有店面想扩建的可申请20万元，相同贷款额度的自愿结合，选出组长。根据村长的介绍，这一次B村共提交了累计936万元额度的申请计划，截至笔者7月下旬调查时，还没有正式下发的消息。但由于该贷款的还款期限为3年期，下半年发放并不影响具备贷款能力家户的积极性。GY在村长和书记的担保下，成功申请了10万元贷款，他告诉笔者这个贷款的利息并不比小额贷款高，约在6%。对贷款能力的审查，在操作层面，需要贷款人提供自己在异地所开拉面店的证明材料，如营业执照等开店文件的复印件及店面的近照等等。实际上，只有那些已经开店的家户才能申请这个贷款，那些有技术而无本钱的匠人仍然无法申请。这个贷款在规则上并没有改变可能加大贫富差距的倾向，也不具有扶贫性质。从借款可持续链条看，还款能力当然还是借钱一方最看重的。 尽管如此，我们也看到这种贷款规则已经较好地结合了穆斯林乡土社区的民间信誉，将国家的专项贷款下放，通过熟人互相担保，而非硬性抵押资产。这也是在国家大传统与民间小传统间转换较好的案例。这与杨春英2005年撰文推荐化隆县采用的“格拉明”扶贫模式很像。据她介绍，化隆县的五户联保型贷款试点是5年。通过当地政府网站，我们也了解到这一贷款明年将延伸至化隆的另外两个村。目前，已经完成了村级信用考评。
不管怎样，这个贷款的确吸引了许多村中的拉面精英，有人甚至为此专门回村。但是，热忱并不意味着必然有好的效果。多户联保性贷款强化了村中非正式组织如家族等区隔，特别是与村中行政精英关系密切的联保小组相对获贷机会就高，而其他人染指的可能性就小。
DG，今年48岁，这几年都在安徽开店，而且规模还不小，自报每月有1万多元的收入。但他两次申请多户联保贷款都没有成功。实际上，他店面的规模在村中也是数得上的，他希望能申请贷款再开一个，并专门为此从安徽回来，“那边大儿子在看店”。尽管他向笔者的倾诉重点还在“希望国家的投放力度能更大些”，但他也隐约感到自己离家较久，在贷款的问题上和村干部的沟通并不到位。由于是多户联保，还涉及所联合几户在村中的博弈能力，这无形中又消解了他的面店的竞争实力。面对他的情况，笔者也感到很无奈，国家投放了再多的资源，依然面临如何分配的问题，这也是国家很难长期直接参与的事情，当大传统放下身段，与小传统衔接时，如何又能较好地制衡小传统对资源的善用呢？
此外，DG的情况还让笔者意识到，流动人口与家乡政府在国家贷款问题上的共谋关系。他告诉我，“流动人口不可能在流入地获得贷款。内地银行都需要固定资产抵押，大家的店面都是租的房子，银行又不可能接受跨省抵押”。这些在外的拉面精英如何参与村中的政治，获取依靠村委下放的各种资源是一个值得研究的问题，DG在贷款上遭遇的尴尬，在外谋业与资源仍从村中传统渠道配置之间存在的张力，表明家乡政府在构建拉面经济格局过程中具有不可小视的力量。
四、结语
本文试图以对化隆清真拉面流动人口的家乡实地调研，回溯西北地域的民族小吃――清真拉面，在改革开放的时代背景、化隆地不养人的自然条件以及穆斯林他乡生存的现实需要的合力之下，成为化隆清真流动人口异地谋生的主要手段。在这一过程中，强大的信仰动力及背后的清真产业链支撑是化隆拉面流动人口不断壮大、开辟新区、斩获市场的重要原因。同时，对拉面生计得失的不断自觉，又促使他们更加自主地取舍拉面生计，平衡生活。这与仍停留在讨薪阶段、将自身无畏嵌入现代化大工业底层的农民工在发展策略和实际效果上都不能同日而语。再者，2002年以后，地方政府因国家政策、政绩需求、流入与流出地的官官博弈，在一定程度上介入了拉面人内流的大潮，其在申请国家贷款、提高拉面声誉方面的作用已渐渐为拉面流动人口认可，这将密切拉面精英与家乡政府的互动。
由此，笔者提出关注流动人口的家乡调研，将丰富流动人口研究视角，可以更完整、客观地反映、预测流动人口趋势。由于笔者是初步调查，未能涉及拉面流动人口的内部分层，这在一定程度上削弱本文的论证力度，将在以后的研究中补充完整。