新健康饮食结构:低淀粉高脂肪
数十年来，营养学家一直推崇低脂饮食，但是，最近一项重大的新研究显示，不吃碳水化合物、摄入较多脂肪、乃至饱和脂肪的人，消耗的自身体脂更多，并且罹患心血管疾病的风险更低。
低碳水化合物、高脂高蛋白饮食曾被质疑
长期以来，关于哪种食物对减重和身体健康最有好处一直存在争议，但上述结论不太可能成为定论。几十年前，通过大量人口患病率的比较，人们形成了膳食脂肪尤其是饱和脂肪对人体有害的概念。
但是，通过在一段时间内评估个人健康状况及其饮食习惯的工作，近期的临床研究描绘出了一幅更为复杂的画面。有些研究提供了非常有力的证据显示，人们可以通过摄入较少的碳水化合物和较多的膳食脂肪―反式脂肪除外―来大幅度降低罹患心脏疾病的风险。这些新的发现说明，这种做法能更有效地减少体脂，并同时减轻体重。
这项新研究由美国国立卫生研究院出资，成果发表在了《内科学年鉴》上。调查对象包括美国各个族裔的150名男女―这在临床营养研究中并不多见。按照研究人员的要求，这些人必须在一年内遵守限制碳水化合物或脂肪摄入量的饮食要求，但无需限制总体的热量摄入量。
美国塔夫茨大学弗里德曼营养科学与政策学院院长达柳什・莫扎法里安就这项研究发表评论说：“据我所知，这属于首批不限制卡路里摄入的饮食方式的长期试验。这表明，在可以想吃什么就吃什么的情况下，减少碳水化合物的摄入有助于减轻体重，而且还不需要关注热量摄入。这一点很重要，因为与努力减少热量摄入相比，人们更容易改变饮食的种类。”
自20世纪70年代，罗伯特・阿特金斯博士开始推行低碳水化合物、高脂高蛋白饮食以来，此类减肥方式就开始被广泛采用。一直有批评者认为，这种饮食习惯减去的是人体的水份，而不是脂肪，并且胆固醇等心脏疾病的风险因素也会随之攀升。因为人们食用了更多的肉类和奶制品，必然会增加饱和脂肪的摄入量。
上述新研究论文的第一作者、美国杜兰大学公共卫生及热带疾病学院的莉迪娅・A・巴扎诺博士表示，许多营养学专家和卫生部门都“大力反对”低碳水化合物的饮食方式。她说：“他们总是认为，你的饱和脂肪摄入量肯定会增加，然后你的胆固醇就会升高，接下来，通常会带来不良后果。”
低碳水化合物摄入者健康情况更好
这项新研究表明，事实并非如此。
在为期一年的试验结束时，低碳水化合物摄入小组的成员体重，比低脂肪小组平均多减了8磅（约合3.6千克）左右。与后者相比，他们的体脂减少量明显更大，而且精瘦肌肉量也增加了―虽然两组受试人员均没有改变体力活动量。
尽管低脂肪摄入小组的成员的确减轻了体重，但他们失去的肌肉似乎比脂肪更多。
“他们减去的其实是精瘦肌肉，这并不好。”莫扎法里安说，“肌肉量与脂肪量的平衡要比体重本身重要得多。这是一个非常重要的发现，说明了为什么低碳水化合物、高脂肪摄入的小组在代谢方面会表现得这么好。”
高脂肪摄入小组所遵循的饮食习惯是一种经过改良的阿特金斯减肥法。按照要求，他们主要摄入蛋白质和脂肪，而且选择主要含不饱和脂肪的食物，比如，鱼类、橄榄油和坚果。但是，他们也可以食用奶酪和红肉等饱和脂肪含量较高的食物。
每天的饮食安排起来并不麻烦，早餐吃鸡蛋，中餐吃金枪鱼沙拉，晚餐摄入某种蛋白质：牛羊肉、鸡肉、鱼肉、猪肉，豆腐以及一些蔬菜。研究人员建议低碳水化合物小组的成员最好用橄榄油和菜籽油来烹饪，不过也可以食用黄油。
低脂肪摄入小组的饮食里包括较多的谷物和淀粉。他们把从脂肪摄取的热量降到了每天摄入总热量的30%以下，与联邦政府推荐的饮食标准相符。高脂肪、低碳水化合物摄入小组从脂肪摄取的总热量则超过了他们每天摄入总热量的40%。
研究人员建议两组成员多吃蔬菜，而且低碳水化合物摄入小组还被告知，食用一些豆类和新鲜水果也没事。
最后，低碳水化合物摄入小组的成员出现了炎症和甘油三酸脂―一种在血液中循环的脂肪―标记物突降的迹象。与低脂肪摄入小组的成员相比，他们的高密度脂蛋白（HDL）即“有益胆固醇”的增加要显著得多。两组人员的血压、总胆固醇和低密度脂蛋白（LDL）即“有害胆固醇”则大约保持在之前的水平。
尽管如此，低碳水化合物摄入小组的成员最后的身体状态非常棒，他们的弗雷明汉风险评分―评估10年内心肌梗死的发病可能性也降低了。然而，低脂肪摄入小组的评分则一般没有改善。
低碳水化合物饮食给心脏带来好处
加拿大蒙特利尔麦克吉尔大学的心脏病学教授阿兰・斯奈德曼称，低碳水化合物饮食减少患病风险的情况“应该被理解为能够带来相当大的好处”。
斯奈德曼说，此次研究并没有评估心脏疾病的一项重要预测指标，即血液中低密度脂蛋白颗粒的相对大小和数量。两个低密度脂蛋白总体浓度相当的人，患病风险可能差异很大，这取决于他们的低密度脂蛋白颗粒是数量多、体积小、密度高，还是数量少、体积大、密度低。
食用精炼碳水化合物可能会增加低密度脂蛋白颗粒的整体数量，并把它们变成体积小、密度高的类型。这可能会对动脉硬化起到促进作用。美国心脏协会膳食指南委员会前主席罗纳尔・M・克劳斯博士则称，至少当碳水化合物的摄入量不高时，饱和脂肪可能会使低密度脂蛋白粒子变得更大、密度更低，从而降低堵塞动脉的可能性。
克劳斯说，体积小、密度高的低密度脂蛋白在心脏病患者和那些甘油三酸脂偏高、罹患向心性肥胖等代谢综合征的人群身上很常见。克劳斯说：“我强烈建议把饱和脂肪从饮食禁忌的清单上往后移，只为一个原因：因为代谢综合征的重要性日益增加，以及碳水化合物在其中起到的作用。”
莫扎法里安表示，新研究说明，卫生部门应该把注意力从限制脂肪摄入量上转移开，鼓励人们少食用加工食品，尤其是那些含有经提炼的碳水化合物的食品。