四教合一，中国饮食思想的源头

提纲: 一、以食为天，儒家的饮食思想。

二、养生为尚，道家的饮食思想

三、茹素修行，佛家的饮食思想

四、清净为本，伊斯兰的饮食思想

五、伦理化，四教合一的认同

人类来到这世界，首先是以吃和性为生存的第一要义，吃是健身、强体之本，性是人类繁衍之道。《孟子》说:“食、色，性也。”食和性都是人类本能的欲望。中国古代思想家的这一大发现，表明中国人自古以来是遵循自然法则来看待人类的生存和发展，正是在这一点上，中西文化表现出不同的特色。美国加州大学教授张起钧在《高调原理》一书的自序中说:“西方文化(特别是近代美国式文化) 可说是男女文化，而中国则是一种饮食文化”。这种概括，反映了食与性在民族文化构成中的重要地位。食与性成为社会文化重要特征这一现象，实际上已超出人类的自然需求，不仅是人类个体发展的自然生态，也是人与人关系的社会生态。

这一点在中国饮食文化中表现得尤其突出，中国人善于把人生的喜怒哀乐、婚丧喜庆、应酬交际导向饮食活动，用以增进人与人之间的伦理关系，饮食活动的伦理化，极大地促进了中国烹饪事业的繁荣。从进入文明社会以来，中国人的饮食思想与中国文化共生同长，历经数千年盛行不衰，成为中华文明中一朵璀灿的奇芭。中国餐馆开遍五大洋、七大洲，受到世界各国人民的欢迎，中国烹调在世界上赢得“烹饪王国”的崇高美誉，追根溯源，是由于在中国思想史上，自古以来的诸子百家和各种教派都密切关注人们的生活方式，对饮食思想多有建树，形成高度成熟而又发展完备的饮食理论体系。

一、 以食为天，儒家的饮食思想。

先秦儒家经典《礼记. 礼运》，对饮食有句百世不刊的名言，这就是: “饮食男女，人之大欲存焉。”这比孟子的“食、色，性也。”还要彻底，食和性不仅是人类本能的欲望，而且是天下之大欲，这一“大”字，把饮食提高到至上的位置。 在儒家心目中，饮食不仅是满足人欲的需求，更重要的是与天理相通，《左传》中“民之所欲，天必从之。”表现出人欲和天理相应的必然性。到汉代董仲舒天人合一思想向日用消费生活的深化，使这一观念系统化。师承儒家的思想家们无不秉承这一观念，作出自己的解释。宋代大儒朱熹说:“ 饮食者，天理也。要求美味，人欲也。”(10) 清代理学家戴震说:“人生而有欲、有情、有知，三者血气心知之自然也。”欲是什么? 他又说:“不过怀生畏死，饮食男女，与夫感于物而动者。”(11) 使主张清心寡欲的张载也认为:“饮食男女皆性也，是乌可灭。”(12)

在儒家的饮食理论中，饮食即是天理这一观念发展到极致的表现形式是，“民以食为天”的广为流传，这使人人不可须臾分离，而又习已为常的饮食被推崇为天理，进入至高无上的信念，高度凝炼地表述了民食即天理的伦理观念。这一观念在中国流传之广，真可谓家喻户晓，妇孺皆知。从传授农艺的劝农书“民为邦本，食为民天。”(13) 到户户持有的家训“食为民天，民非食不生矣，三日不粒，父子不能相存。”(14) 而至“有奶就是娘”的民谚，都充分表现了“民以食为天”的深入人心。

饮食是天理、人欲这一信念的确立，对国家来说，使历代王朝的当权者都把“足食”作为富国强兵的基本国策；对民众来说，追求温饱和美食成为生存、发展和享受的合理要求，这是中国饮食业发达，烹饪技艺精益求精的原动力。

饮食在中国的出世不凡，不仅是有这样的经典之教，还由于它是儒家文化核心思想----礼的本源。“夫礼之初，始诸饮食。”礼的发端与饮食相连，就给这一普通的生活行为，赋以神圣的内涵。

儒家的至圣先师孔子，对饮食的重视仅仅次于他推崇备至的“礼”，至于那“食不厌精，脍不厌细”的名言，早已被美食家们奉为经典之教，脍炙人口。对于饮食中的十不食，即“食噎而 ，鱼馁而肉败，不食；色恶不食；臭恶不食；失饪不食；不时不食；割不正不食；不得其酱不食；肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯不食；不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉。祭肉，不出三日；出三日，不食之矣。”经现代科学验证完全符合食品卫生学的原则。以饮食祭祀先人是神圣的活动，对食料要精挑细选，上供要竭尽虔诚，“齐(斋)必变食，居必迁坐”以及“食不语，寝不言；虽蔬食菜羹瓜，祭，必齐如也。”(4) 他讲究烹饪操作的精细、卫生，并不追求厚味和奢侈，“饮食有量”(5)、“食无求饱”，(6)“饮食不溽”(7) 是他的一贯主张。他说:“饭蔬食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。”(8) 对学生颜回说: “一箪食，一飘饮，在陋巷，人不堪忧，回也不改其乐。贤哉，回也。”(9)珍馐美味固然是人生的享受，粗茶淡饭，也有饮食之乐，他的自述以及对颜回的称赞，表现出孔子是从乐生的思想观察饮食，表现出一个思想家对平民饮食的深刻思考。

饮食伦理化的重要表现是重视进食礼仪，由此展开人际之间的社会交往。《礼记. 曲礼上》详细记述宴饮的程序和规范，诸如:“ 将即席，容毋作，两手抠衣去齐尺。衣毋拔，足毋蹶。”“凡进食之礼，左淆(带骨肉)，右 ? (纯肉)； 食居人之左，羹居人之右；脍炙处外，醯酱处内，葱处末，酒浆处右。”“羹之有菜者用挟(箸)；其无菜者，不用挟。”“共食不饱，共饭不泽手。”“毋搏饭，毋放饭，毋流饮，毋咤食，毋啮骨，毋反鱼肉，毋投与狗骨，毋固获，毋扬饭，饭黍毋以箸，毋 ? 羹，毋刺齿，毋饮醢。”“侍饮于长者，酒进则起，拜受于尊所。 长者辞，少者反席而饮。长者举，未酹，少者不敢饮。长者赐，贱者不敢辞。”“长者不及，毋?言。正尔容，听必恭。毋剿说，毋雷同。必则古昔，称先生。”“卒食， 客自前跪，彻饭以授相者，主人兴辞於客，然后客坐。”

这就是说，入席前要从容，不要变脸色，两手提着衣裳，离地一尺，不要掀动上衣，不要顿足发出声响。陈设的菜肴要有顺序，带骨肉、纯肉、羹汤和调料、酒浆，分别放置在就餐者左右附近，不能放乱。该用箸的用箸，不该用的不要用。进食时不要光顾自己吃饱，用手抓饭，不要带汗泽。吃饭不要发出响声，到口的鱼肉不要再放回菜盘。不要把骨头扔给狗，不要大口喝汤，不要当客人的面调汤汁，也不要当众剔牙齿。主客长幼之间要彬彬有礼。陪长者饮酒，见到长者要递酒，赶快起立拜受，等到长者回话，才能回到席位。如果长者没有举杯饮尽，少者不能先饮。席间谈话，长者没有提及的不要乱说，表情要庄重，听讲要虔诚，不要打断别人的话头，也不要随声附和。谈话要有历史根据，或者先引哲人的名言警句，再自己发挥。吃完了，作为客人要起身收拾碗盘，交给在旁的侍者，主人婉谢后，再坐下。如此等等从迎送宾客、入席仪态、陈设餐具，到吃肉喝汤，都有详尽的规章，充分表现出恭敬礼让的风度。所以《周礼.春官. 大宗伯》云:“ 以乡燕之礼，亲四方之宾客”，“以饮食之礼，亲宗族兄弟”，这也是《左传》所谓“飨以训恭俭，燕以示慈惠。”

由此可见，以吃喝为主要内容的宴饮礼仪，它的社会意义已远远超出美食享受之外，表现尊卑贵贱的社会秩序，承担着联络宾客、增进情谊，体现恭谦慈惠的道德风范。吃喝宴饮已成为人际关系不可分离的重要组成部分，以伦理为本位的儒家思想在这里有淋漓尽致的表现。

二、养生为尚，道家的饮食思想

在中国思想史上，最崇尚自然，重视健身、强体的当数道家，在先秦它本是一个哲学流派，它的创始人老聃以《老子》一书，提出“道”的概念，作为“造化之根，神明之本。”由“道生一，一生二，二生三，三生万物。”因而“万象以之生，五行以之成。”构成宇宙的万事万物。由于“道”是物质世界和精神世界的本源，这种学说就称为“道家”，与儒家分庭抗礼，成为中国传统文化中的两大支柱。道家因为探究世界的原点问题和终极价值，又蒙上某些神秘的色彩。到东汉经过张陵的重新解释，将老子的经典宗教化，把道家演绎为道教，老子就成为最大的教主，在中国历史上香火绵延数千年，成为中国土生土长的最大教派。

作为思想史上的道家和宗教史上的道教各领风骚，分统不同的群体，有联系有区别，由于他们都以老子为宗师，有许多相似和交差，不论是道家和道教都重视生命的延续，探索和追求长生不老的学说，饮食之道和房中术，作为生命绵延的两大前堤，都在这一学说的领域得到高度的发扬。在实质上又与儒家的“食，色，性也。”相通相连，因此道家的饮食之道又汇入儒家的饮食思想，丰富了中国的饮食文化。

道家学说对中国饮食文化最大的贡献，是在饮食之中以养生为尚，讲究服食和行气，以外养和内修，调整阴阳，行气活血，返本还元，以得到延年益寿。大凡追求长生不老的人都倾向素食，以谷物、蔬菜、水果为主要食粮，甚至“辟谷”即断食五谷，以“辟谷药”代替，传说这样能益气轻身，飘飘欲仙，如同在四海遨游，这就是《庄子》在《逍遥游》所说:“不食五谷，吸风饮露，乘云气，御下龙， 而游乎四海之外。”进入此种神仙状态，是因为“食精身轻，故能神仙。若士者食合 之肉，与庸民同食，无精轻之验，安能纵体而升天? 闻食气者不食物，食物者不食生气。若士者食物各不食气，则不能轻举矣。”(15) 传说黄帝时有赤将子食百草，商代的彭祖食桂芝，宋代的冠先食荔枝花，晋代有人食穴石髓等等，这些不食人间烟火的，有的活到七百岁，有的成为大力士(16) 这些有关神仙灵异的记载，虽不免有牵强附会的神秘色彩，但却表现出人们返朴归真和素食的爱好。道教所服的药饵主要有，枸杞子、伏苓、黄芪、何首乌、天门冬、菊花、白术、苡仁、山药、杏仁、松子，白芍等，经现代科学检验，这些药材都富有人体需要的许多营养要素，也可以加工成美味的食品。

道家的益气养生学说促进了“食补”和“食疗”的发展，在中国开拓出“药膳”这一独特的食物品种。在养生食品中家常食用最普遍的豆腐，就是汉代淮南王刘安门下一批方士修道炼丹的产品。一些著名的医药学家往往又是道教的信徙，东晋的葛洪、梁朝的陶弘景、唐朝的孙思邈都是虔诚的道士，以他们的信念和医学知识创造出“食治”的理论和配方，如孙思邈说:“食能排邪而安脏腑，悦神爽志， 以资血气。若能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工。长年饵老之奇法，极养生之术也。”又说:“ 夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之；食疗不愈，然后用药。”(17) 中药许多原料同时也是食物的原料，擅长医药的必然精通某些食物原料的性能和药理，所以优秀的中医没有不精通“药膳”的，孙思邈就以《食治》和《养老食疗》这两部巨著，享誉千古。医学家加盟烹饪，这就在饮食文化中，增加了一支专事开发特种食品的生力军。由于以食防病、治病的功效深入人心，民间才有“医食同源”、“药补不如食补”的说法。从医学观念来看，饮食得当，营养均衡，有助于延年益寿；饮食失当，又可能成为致病之由，以科学的食物配方改进人体的营养状况，完全符合现代营养学的要求。某些“药膳”还与民俗结合，形成特殊的食俗，如端午节的雄黄酒、重阳节的菊花酒，或是驱邪祛风，或是明目清心，一直延袭至今。

道家对烹饪工艺的贡献是，将道教炼丹的“火候”概念引进烹调的制作。炼丹本是道教修炼的方术，这有两方面的内容，一是通过某些药物的熔炼、熬制加工成丹丸药饵服用；一是以人的精、气、神作为研究对象，通过内功的修炼，凝聚成内丹。这种炼丹以神为体，意为用，在修炼中对意念的把握称为“火候”，这一概念用在烹饪中，就是对食品加热制作过程中，掌握火力大小强弱的恰到好处。在唐代以前的烹饪用火，只有“火齐”、“火剂”的说法，从唐代以来什么大火、小火、微火、文火、武火、明火、暗火、余火、活火、死火等丰富多采的用火技术，使食品的制作具有多种口味，所以唐人笔记《酉阳杂俎》说:“物无不堪吃，唯在火候，善均五味。”善于用火的道教观往往能制作美味佳肴，泰山斗姥宫的金银豆腐、武当山紫宵宫的芝麻山药、青城山天师洞的白果烧鸡都蜚声海内外。

以养生为尚的思想发展出一套进食之道，孙思邈在《五味损益食治篇》等著作中提出“饮食有节”，主张少吃多餐，认为“善养性者，先饥而食，先渴而饮。不欲顿而多，则难消也。常欲令饱中饥，饥中饱耳。”又说:“ 一日之忌，暮勿饱食。”进食时要保持精神愉快:“ 人之当食，须去烦恼；食归熟嚼，使米脂入腹。”进食后用“温水漱口，令人无齿疾口臭。”“凡清晨刷牙，不如夜刷牙，齿疾不生。”早在一千多年前就系统地提出进食的卫生保健知识，是饮食文明高度发展的体现。