从大众餐饮店分析中原饮食习惯

摘 要 在饮食方面，人们已经由过去的只求饱腹，转变为怎样吃得安全、吃得健康。饮食结构和习惯已经成为影响人们身心健康的重要因素而倍受关注。本文采用实地考察和网络搜集的方式，在郑州市区统计了500个中式餐饮店，有目的地选取了其中独具特色的面食店、火锅店和大锅菜、乡村灶台之类的餐饮店，从饮食健康角度对中原人的饮食观进行分析和探究，反思我们的饮食习惯，以期为中原地区餐饮行业的改革起到积极作用。

关键词 大众 饮食 中原 习惯

Analysis of the Eating Habits of Central Plains from Public Restaurants

――Take Zhengzhou restaurant as an example

XU Yongqing

（Zhengzhou Tourism College， Zhengzhou， He'nan 450009）

Abstract In the diet， it has been from the past just to satiety， into how to eat safe， eat healthy. Diet and habits have become an important factor affecting the health of people and attracted much attention. In this paper， field trips and the way the network to collect， in Zhengzhou city statistics 500 Chinese restaurants， which purposefully selected face unique establishments， pot shops and Da Guocai， rustic stove like restaurants from the perspective of the Central Plains people eating healthy food concept to analyze and explore， reflect on our eating habits in order to reform the Central Plains region to play an active role in the catering industry.

Key words public; diet; Central Plains; habit

俗话说“民以食为天”，在工业化、现代化高速发展的今天，在饮食方面，人们已经由过去的只求饱腹，转变为怎样吃得安全、吃得健康。饮食结构和习惯已经成为影响人们身心健康的重要因素而备受关注。笔者采用实地考察和网络搜集的方式，在郑州市区统计了500个中式大众餐饮店，有目的地选取了其中独具特色的面食店、火锅店和大锅菜、乡村灶台之类的餐饮店，从饮食健康角度对中原人的饮食观进行分析和探究，反思我们的饮食习惯，以期为中原地区餐饮行业的改革起到借鉴作用。

1 荟萃的大众餐饮

1.1 面食餐饮店

（1）面条馆：郑州的面条种类灿若群星：不仅有汤面、卤面、油泼面、捞面、炸酱面、空心面、蛋面、伊面、碱水面和粉浆面条，还有湖北热干面、兰州拉面、山西刀削面、四川担担面、陕西油泼面、宝鸡擀面皮、郏县面、郑州的烩面和茄汁面等。真是名目繁多，做法也林林总总，令人垂涎欲滴。排名前三名的是：烩面、拉面、热干面。中原人爱吃烩面，不仅是它兼有荤、素、汤、菜、饭多种功能，还因为烩面是郑州的特产，是由河南长垣（厨师之乡）人赵荣光于抗战时发明的，合记烩面馆也因之火爆起来，“合记烩面”先后荣获了“全国清真名牌风味食品”和“中华名小吃”的称号。

（2）饺子馆：俗话说“好吃不过饺子”，每逢除夕，一家人守岁时的最后一道菜就是饺子！饺子最早见于三国时期的《广雅》，那时的饺子叫“馄饨”，是盛到有汤的碗里一起吃的，现在河南和陕西一些地方还保留着这种吃法，如放些香菜、醋做成的酸汤饺子。到了唐代，饺子才变成捞出来放在盘子里吃。元朝（蒙古人）称饺子为“扁食”，现在福建、台湾、河南、山东、山西、徐州还保留着这个称呼，如“金盛扁食坊”。最好吃、最久负盛名的应该是1919年开业的“老蔡记”蒸饺，享有“出门百步外，余香留口中”之赞誉。

（3）其它面食馆：有包子馆、馍菜汤馆、烙馍村、泡馍店、凉皮店、米线馆等。馒头也叫馍、以其命名的有馍菜汤、烙馍村、泡馍、白吉馍等;饼类有焖饼、烧饼、手抓饼、馅饼、鸡蛋灌饼等;米线因为是用米做的面条，所以在北方，这种饭馆不多，我只发现了两家;而凉皮、米皮、酸辣粉等小吃，因为价廉味美，性价比高，所以大街上比比皆是;还有一些综合类的面食馆，如“粮香M道”、“米多面多”、“古香9号面食料理”，这些馆子不多，只有三家，估计是没有点明面食的种类，专业性不强，食客不好贸然前往的缘故。

火锅也叫涮锅，广州人叫边炉，如“广东打边炉”;澳门人叫豆捞，豆捞并非字面上的豆制品，而是“都捞”的谐音，蕴涵着“大家都来捞财捞宝捞运道”之义。如南国豆捞。火锅原本是冬令食法，是人们应对寒冷天气、祛风散寒、舒活气血的饮食品种。如今人们已经四季不分，天天都在食用火锅。在日益繁多的火锅种类中，羊肉火锅应该是最美味的，汉字的“鲜”就是由鱼和羊两个字组成，可见古人早在造字之初就知道了羊肉的美味。穆斯林最喜欢的肉食就是羊肉，也爱吃涮羊肉，如东来顺涮羊肉、海纳涮肉坊、鸿茂斋等;麻辣火锅发源于重庆，在我们中原大地数量不多，估计是郑州气候干燥，吃辣椒容易上火，所以在统计的数字里只有“重庆赖火锅、念奴椒火锅、爱疯烫捞、响重庆老火锅、柔时的小板凳吧式火锅”5家。 1.3 大锅菜与灶台

大锅菜也叫粉条菜，其名称的由来，源于早年大家共同劳作、一起吃饭的习俗，因此把几种家常菜放进一个直径比较大的铁锅里一起炖，不久便成了汤汁浓郁、营养丰富的“大锅菜”。大锅菜的原料不外乎白菜、豆腐、粉条、大片的猪肉或排骨等，熬炖中各种菜相互沾光借味，杂而不乱，所谓“百菜白菜美，诸肉猪肉香”正好印证了大锅菜味道的鲜美。人们盛上一碗连汤带菜的大锅菜，就着馒头，既热乎又好吃！

乡村灶台也叫农村大铁锅，大锅台就是用赋有农家风情的灶台铁锅加以柴火慢炖而成的一种就餐方式。现场劈材生火，原料天然、纯净，是以炒、炖为主的特色农家风味。菜肴原滋原味，清而不淡，香而不腻。大家围着锅台吃饭，一边吃着绿色、营养、健康、原生态的农家特色美食，一边体会着浓郁的农家风情。其独具特色的就餐模式，使得它如雨后春笋般出现在市中心，如瞿记老家大锅台、灶台鱼等。

2 中原人的饮食结构与习惯

2.1 追求美味（咸、香、油）

俗话说：“咸香咸香”，味道偏咸才香。这种有咸才香之说恰恰是中原人口味的写照。如“阿三馍菜汤酒楼”不仅有馍、菜、汤、酒样样齐全，还会给您配上一碗用油、葱翻炒出来的酱，馒头蘸酱――咸香咸香的，令人胃口大开。中原人不仅口味重，还爱吃油炸的，如河南人都爱喝用骨头汤、牛羊肉熬制的胡辣汤，本来就够油腻了，可大家还会在喝胡辣汤时，再配上店家炸的油条、肉合、菜角等。最能体现河南人追求咸香油腻美味的，应该是一道豫菜：油条蘸酱。

2.2 主食是粮食

中国长期处于生产力低下的农耕社会，中原地区冬季寒冷，万物肃杀，人们除了萝卜、白菜，根本吃不到新鲜蔬菜，为了抵御严寒，人们只能把粮食当主食，把咸菜当蔬菜，久而久之就养成了把粮食当主食而忽视蔬菜的饮食习惯。中原人喜欢吃面食，且面点品种繁多，风味各异，历史悠久。在新石器石代，先人用石磨把粮食加工成面粉，做成粉状食品。春秋战国时期，出现了油炸及蒸制的面点，如蜜饵、酏食、糁食等。随着人们利用工具水平的提高，炊具不断改进，面点的原料、制法、品种日益丰富，出现许多具有中原特色的大众化风味小吃，如饺子、包子、面条、拉面、烧饼、煎饼、肉合、菜角、麻花等。

2.3 喜欢炖菜

“豫菜，是中国传统烹饪文化的原点和辐射源”，①这句经典性的评述点明了中原饮食文化悠久长远的历史与其地基源头式的重要地位。炖菜是中原人最喜欢使用的一种烹饪方式，《河南通史》记载了魏晋南北朝时期就出现了炙、炮、煎、烩、烤、炖等烹饪方式，从而断言“这是从北方、西北方少数民族地区传入中原的习俗”。②大锅菜就是河南人逢年过节和娶妻嫁女时最喜欢吃的一道传统炖菜。就连大家冬季最爱吃的火锅，在郑州也是遍地开花，所有人围坐在桌旁，涮吃着同一个大锅里的食物，吃得“得劲”（河南方言），就像一家店铺的名字一样――“小背篓酒楼得劲火锅”，它难道不是大锅菜的翻版吗？

3 追求营养健康的饮食习惯

3.1 警惕“饥民后遗症”

自茹毛饮血的先民时代至上世纪70年代以前，中原人民多饱尝自然灾害和战争之苦，多数群众食不果腹。农民更是种啥吃啥，缺油少盐，吃糠咽菜，常拿树叶、野菜充饥。小麦虽是主要粮食作物，但无论城乡，能常年吃细粮的也只是少数富裕人家。改革开放以来，我国市场供应繁荣，人民生活水平提高较快，人们平时饮食和节日饮食已无甚差别。外地风味食品陆续传入，如新疆烤羊肉串、兰州拉面、陕西凉皮、德州扒鸡、四川担担面、北京的涮羊肉和烤鸭等进入郑州，丰富了人们的饮食生活。③但是，经济的飞速发展，不仅为中国人提供了充足的物质基础，也造成了一代中国人“饥民后遗症”的发作，对人们的健康产生了很大影响，就跟当年德国的“狂吃潮”如出一辙。④虽然现在已经认识到这个问题的严重性，但无疑已经付出了高昂的代价，心血管患病人数呈快速增长态势。

3.2 饮食清淡

人类对饮食的需求通常分为五个层次：饱腹、安全、美味、营养、健康。对于当代工业化国家的人来说，追求饮食的“营养和健康”应该是最重要的两个方面。而中原人目前还停留在美味的追求上，忽视了营养的均衡搭配。我国居民近几年的膳食特点呈现出谷类食物摄入量明显下降，脂肪摄入量明显增加的趋势，多数人蔬菜水果摄入量偏少。因此，我们应该改变膳食结构，粗细搭配、多食新鲜蔬菜和水果，增加蛋白质的摄入，烹饪以简单为主，饮食要清淡。

3.3 就餐适度

世界卫生组织曾告诫人们：“强调生活方式干预是防治心血管疾病的最根本途径。”现在很多人，早餐不吃、中午将就、晚上狠吃，这是很容易出问题的。佛家认为早餐是天食、中餐是人食、晚餐是鬼食。按照十二时辰和人体经络时表的说法，辰时（7点到9点）是胃经开穴运行的时间，此时吃些养胃的食物效果很好，所以早餐要清淡、饱腹;白天是人活动的时间，消耗体能，要进食补充能量，故曰“人食”;到了晚上，人们日落而息，只有阴魂才需要进食，因此称之为“鬼食”。现在人们都习惯晚睡，晚餐应改为少吃，且应以富含维生素C和粗纤维的食物为主。多吃这类食物既能使人体得到需要的纤维素和微量元素，又能防止便秘和动脉硬化，有利于改善人体的血液循环，有益于健康。因此，要管住嘴、迈开腿、养成正确的饮食习惯，自觉珍爱生命！

注释

① 郑州市新闻出版局.美味佳肴[M].郑州：大象出版社，2010.

② 程有为，王天奖.河南通史（第3卷）[M].郑州：河南人民出版社，2005.