食品微生物快速检测技术研究进展

摘要：近些年，由食品安全引发的问题已经引起了全社会的关注。食品微生物作为评价食品安全的一项重要指标，越来越受到人们的重视。相对于传统的食品微生物检测技术，快速检测技术对提高检测效率和应对突发事件具有重大意义，越来越受到检验人员的重视。当前主流的快速检测技术有PCR技术、酶联免疫吸附技术、ATP生物发光技术、LAMP、阻抗法等，本文对以上几种快检技术进行分析总结和展望。

关键词：食品安全 食品微生物 快速检测

伴随着科技的发展和人们对食品安全的重视，作为评价食品安全重要指标之一的食品微生物，其快速检测技术备受人们的关注。国标中关于食品微生物的检验方法，不仅步骤繁琐，且耗时耗力，尤其面对突发食品安全事件时，检测结果往往滞后于监管需要。因此，食品微生物快速检测技术备受人们的欢迎。本文将对近些年来微生物快速检测技术，如PCR技术、酶联免疫吸附技术、ATP生物发光技术、LAMP、阻抗法等的研究进展进行分析、总结和展望。

1 PCR技术

PCR（Polymerase Chain Reaction）技术，聚合酶链式反应，用于扩增放大特定DNA片段的分子生物学技术，是在体外的一种特殊DNA复制。PCR技术能在短时间内将特定的基因片段扩增数百万倍。由于其具有简便、快速、敏感性高和特异性强的优点，适用于时间紧的检测工作和突发食品安全事件。PCR技术在不断的发展，多重PCR、荧光定量PCR、实时定量PCR等就是PCR技术的衍生[1]。PCR技术耗材多为一次性，配套的仪器设备较为昂贵。若能进一步降低使用成本，必定能扩大使用范围。

2 酶联免疫吸附技术

酶联免疫吸附（ELISA）是指将可溶性的抗原或抗体结合到固相载体上，对免疫酶进行染色，利用抗原抗体结合专一性进行免疫反应的定性和定量检测方法。酶联免疫吸附技术集免疫荧光法和放射免疫测定法优点于一身，灵敏度高、特异性强、操作判断简单、实验设备要求简单[2]。

3 ATP生物发光技术

ATP是活的生物体中的能量货币，普遍存在于所有活的生物体中。生物体死亡后，ATP在细胞内酶的作用下很快被分解掉。荧光素-荧光素酶与ATP作用发光，通过用发光检测仪测定发光量从而测得ATP浓度。根据样品中的ATP浓度，即可推算出活菌数[3]。优点是快速、简便、重现性好；缺点是不能区别非微生物ATP且干扰因素较多。

4 LAMP

LAMP即为环介导等温扩增技术。是由2000年日本学者Notomi在Nucleic Acids Res杂志上公开的一种新的适用于基因诊断的恒温核酸扩增技术。其特点是针对靶基因的6个区域设计4种特异引物，在链置换DNA聚合酶（的作用下，60-65℃恒温扩增，15-60分钟左右即可实现109～1010倍的核酸扩增。优点是反应时间短、灵敏度高、无需特殊仪器、操作简便。缺点是由于灵敏度高，一旦开盖容易形成气溶胶污染，造成假阳性结果。

5 阻抗法

微生物在代谢生长过程中会引起培养基的电特性变化，阻抗法正是通过测量该变化从而间接的测定微生物的含量。培养基中蛋白质、脂肪、碳水化合物等电惰性的大分子营养物质能被微生物转化分解为氨基酸、乳酸盐等微电活性的小分子物质。培养基电阻性与微生物的浓度在微生物生长的不同时期有着不同的关系。通过检测培养基的电阻抗从而推算出微生物的浓度。优点是能够检测绝大部分食品微生物。

6 展望

食品安全问题异日突出，食品微生物检测环节极为重要。作为食品卫生检测的重要一环-食品微生物检测，其快速检测技术亟待发展。在实际检测过程中，检验人员可根据检测目标和检测环境等选择合适的快检方法，也可联合使用多种快检方法，提高检验效率，服务监管，保障人们的食品安全。