红树莓杆茶饮料稳定性研究

摘要：本研究以红树莓杆为原料，以红树莓杆茶饮料生产工艺，制成的红树莓杆茶饮料，通过添加1%果胶酶、1%琼脂、1%壳聚糖的方式，以冷冻、加热的方法确定红树莓杆茶饮料的稳定性，并放置观察其沉淀现象。结果表明：浸提、粗滤、调配后，加0.01%热琼脂48小时低温静置处理后，红树莓杆茶饮料稳定性最好，澄清、透明，15日内未见沉淀。

关键词：红树莓杆茶饮料 生产工艺 稳定性

0 引言

本品选用优质红树莓杆为原料，经特殊工艺提取精制而成，口味醇厚、唇齿留香。本品富含黄酮类物质及人体所需的多种微量元素，黄酮类物质具有降血糖、降血脂、抗心律失常等40多种生理活性，是一种对人体健康很有益的时尚天然营养饮料。

1 实验材料与方法

1.1 实验材料与试剂

红树莓杆（辽宁今日农业有限公司）、果胶酶（天津市利华酶制剂技术有限公司 食品级）、琼脂（福建省石狮市琼脂副食食品加工厂 闽南琼脂有限公司）、壳聚糖（南通兴成生物制品厂）、白砂糖（广西上上糖业有限公司）、柠檬酸（食品级）。

分析天平（美国双杰兄弟有限公司 常熟市双杰测试仪器厂）、电冰箱（中国雪柜事业有限公司）、电磁炉（中山市海马电器有限公司）、真空抽滤装置。

1.3 实验方法

1.3.1 红树莓杆茶饮料的制备

经晾干、剪断、烘干、粉碎后的红树莓杆与水按比例混合之后，90℃以上的水中浸提8分钟，根据配方加入相应的白砂糖、柠檬酸，冷却，抽滤，备用。

①果胶酶：将果胶酶配成1%溶液，使用潜在45-50℃

1.3.3 实验内容

为确定红树莓杆茶饮料的稳定性，一种冷/热试验证明是最好的方法：加入适量的果胶酶、琼脂、壳聚糖，将三种经澄清过滤的样品先加热到沸点，在冷却到冰点，最后加热到室温，这个样品必须不变混浊才达到要求。当然，根据要求的不同，混浊可用眼观察，对于特别稳定的茶饮料对其试验方法也要做相应更改，如延长加热时间，或加热与冷冻多次。

1.3.4 澄清化处理方法

最后，选择其中效果最好的再进行加热与冷冻多次的实验，室温静置15天，观察其前后样品的沉淀变化，来验证下述实验。见表四。

2 结果与分析

2.1 加入1%果胶酶的感官评定

果胶酶作为果蔬汁生产中最重要的酶制剂之一，已被广泛应用于果蔬汁的提取和澄清、改善果蔬汁的可过滤性以及植物组织的浸渍和提取[5～6]。所以我们加入到杆茶饮料中加以实验，看其稳定性，通过肉眼观察，果胶酶有一定的澄清作用，但从表一中可以看出52#、62#没有沉淀，此条件比较好，但要注意用量，用量过多会有增加沉淀的现象。

表一 1%果胶酶

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2.2 加入1%热琼脂的感官评定

琼脂具有凝固性和稳定性，具有优良的凝胶性质，能与一些物质形成络合物等物理化学性，在红树莓杆茶饮料中添加一定量的琼脂，可改变其胶体体系特性，破坏原有体系中胶体颗粒悬浮与稳定性，起到降低体系浊度的作用。肉眼观察看出琼脂有明显澄清作用，红树莓杆茶饮料上清液清澈、透亮，从表二可以看出，91#、101#没有沉淀，此方法比较好。

表二 1%热琼脂

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2.3 加入1%热壳聚糖的感官评定

表三 1%热壳聚糖

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2.4 加热与冷冻多次实验

加热与冷冻多次的目的在于验证上述稳定性好的样品。从表四中可以看出，加1%热琼脂的方法比加1%热壳聚糖和1%果胶酶的方法更稳定。

表四 加速实验前后样品的沉淀变化

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3 讨论