苹果醋饮料的研制

关键词：苹果醋 调配 苹果醋饮料

苹果醋尚未被人们普遍接受，是因为苹果醋所含的酸主要是易挥发的醋酸，有强烈的刺激气味，这就要求我们在苹果醋饮料的配方上下工夫[4]。为此，本实验以苹果醋、浓缩苹果汁为主要原料研制调配了苹果醋饮料，确定了苹果醋饮料的最佳配方。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

隔水式电热恒温培养箱、不锈钢压力蒸汽灭菌锅、超净工作台、酸度计、手持糖量计、电子天平、蒸煮锅等。

富士苹果浓缩汁、苹果醋、白砂糖、果葡糖浆、安赛蜜、柠檬酸、苹果酸等。

1.3 工艺流程

1.4 操作要点

预定白砂糖、果葡糖浆和苹果酸的添加量，然后以浓缩苹果汁和苹果醋为主要原料，以柠檬酸和安赛蜜为辅助调节原料，通过正交实验筛选最佳配方。

1.5 配方设计

2 最佳饮料配方的确定

2.1 理化指标的测定

手持糖量计测可溶性固形物含量；酸度计测pH值。

2.2 卫生指标的测定

菌落总数、大肠菌群、致病菌按照GB 4789规定的方法检验。

2.3 产品的感官指标评定

由5名专业人员组成评审小组，对饮料进行评定，根据评定标准逐项打分，见表2。统计时去掉一个最高分和最低分，以加权值逐项计算其平均值。

2.4 苹果醋饮料配方正交实验方案及结果分析见表3

根据正交实验方案及结果分析可知，各因素对结果的影响主次顺序是：B>D>C>A，即苹果醋的量对感官评比结果影响最大，其次是阿斯巴甜和柠檬酸的添加量，而浓缩苹果汁的量对感官评比结果影响最小。其最优水平配方为A1B1C3D1，由于该配方未经过调配品尝，需要进行验证，故将该配方与表3中得到的3个较优配方

1、

5、7号分别进行调配并验证评比，结果见表4。

2.5 苹果醋饮料质量参考标准

2.5.1 感官指标

色泽：浅棕红色

滋味与气味：具有苹果醋应有的滋味，无异味

组织状态：透明液体

杂质：无肉眼可见的外来杂质，久置少量原料物质沉淀

2.5.2 理化指标

总酸（以柠檬酸计）≥0.25g/100Ml

可溶性固形物（20℃，折光计法）≥7.0%

添加剂符合国家标准。

2.5.3 微生物指标

菌落总数≤100cfu/Ml

大肠菌群≤0.03MPN/mL

致病菌不得检出。

3 结语

（1）通过实验得知：苹果醋具有刺激性口感，它的添加量是苹果醋饮料调配的关键因素；苹果汁可以强化苹果醋饮料的果香味；在添加白砂糖和果葡糖浆的基础上，用甜味剂安赛蜜及酸味剂柠檬酸、苹果酸综合调节饮料的甜酸比，即能缓和苹果醋的刺激性，得到较好的饮料口感和滋味，又能使饮料的配方成本得到有效的控制。

（3）在产品中试阶段，我们发现如果用赤砂糖替代十分之一的白砂糖投放量，成品的色泽更加令人满意，达到同类产品中添加焦糖色以后的色泽效果。

（4）通过饮料保存观测发现，苹果醋饮料在保存过程中，会有少量悬浮物或沉淀物析出，经检测排除了微生物因素，分析认为是添加的苹果汁和苹果醋含有果胶物质，在保存过程中缓慢析出，但是并不影响该饮料的口感、滋味和质量。