为什么不是丽华快餐?

时间永远是最稀缺的。有时你对一个餐厅的评价完全取决于你肚子有多饿。商家们只要做到又快又好，就可以抢占一个拥有弹性的巨大市场。

本期封面故事从这样一个现象切入：越来越多的资本涌入了这个古老的行业，旧金山地区已经成为一个天然实验场。Munchery、Sprig、SpoonRocket，这些创新的模式也许各不相同，但都在尝试改变传统餐饮业的形态，比如让你在6分钟内品尝到某位大厨的手艺。

中国也能看到一派火热的景象―几大外卖App正在热战，让你可以选择更多，吃得更便宜，上面列出的很多餐厅可能只有一个厨房。

像星巴克这样在全球拥有2万多家位置极佳门店的大公司，也开始担心上述所谓的破坏式创新了：随着点对点交通方式的改变，未来消费者极有可能不会在它的门店过多停留。它刚刚联合了一家外卖平台来抵御竞争。

与徐涛讨论这个选题时，我们谈到了丽华快餐。北京和上海的公司人都熟悉这个外卖品牌，20元、30分钟，就能吃到口味还不错的一顿工作餐，它的呼叫中心不错，也有自己的网站。我们现在看到的这些创业公司，跟这家诞生了20多年的公司到底有什么本质上的不同？主角为何不是丽华快餐？

从扩张方式上来看，丽华快餐代表了一种传统路径，它想要得到更多的利润只有两条路可以走：其一是雇佣更多的人，其二是提高产品价格。这是令其增长缓慢、阻碍其规模变大的致命伤。而只有那些可以扩大规模的玩家才会成为市场的赢家。

Munchery也有其重资产的一面，有大厨，也有配送人员。但它不同的地方在于一个类似Uber的技术平台。假如再看像饿了么这种外卖平台，就更像是资源的整合者，它连厨房也没有，也不生产任何东西，除了跑腿什么都不必做。

可以肯定的是，跑腿这种职业早晚会被更高的生产力消灭的，就像码头和流水线上的工人一样。但假如借助共享经济或者技术手段，Delivery也可以变成一种可以横向扩展的能力―专业公司有办法把效能发挥到最大。类似饿了么的创业项目在中国有更现实的一面。在这里，最方便获取的丰盛资源是跑腿的人。你可以理解为它利用这种丰盛创造了一种近于免费的服务，让各类餐饮品牌都乐于聚集在上面，而这一点就产生了平台的价值。当然，这也变相降低了产业的进入门槛，让各大外卖平台看上去非常同质化，除了打价格战拼补贴，可能别无他法，就像打车市场的初始阶段一样。

我们的文章还会提到，当年麦当劳用特许经营和连锁模式解决了传统餐饮业的规模问题，到目前为止，它的前后厨、外卖系统及供应链系统也像福特的流水线一样具有效率。但在一个服务为王的时代，像麦当劳这样的连锁餐饮想让顾客更满意，即创造更高的生产力，却变得越来越难了。这也是新一代餐饮创业者们的看点。

不过，餐饮市场始终存在一个半径，这是它不那么性感的原因之一。聪明的公司在想方设法利用技术的手段去扩大这个半径，提高自身的生产力―它们会让你吃得更好、更便宜。