肉食者传说

中国人喜吃清真烤肉，欧洲人亦然。在法国和德国，市井百姓想吃顿好肉，就奔土耳其烤肉馆，曰KEBAB。架子上挂肉，旋转烤，片下来吃。只是在法国，会配蔬菜沙拉和薯条；在德国，有些店会贴心地配上德国特产酸菜，为的是解腻。瑞士也有这种店，配的倒是干酪――瑞士人奶酪太多了，炖牛肉、煮火腿、做瑞士干酪锅用不掉，都舍在这上头了。

但你去查源，会发现土耳其烤肉，不少技巧师法希腊。这点不奇怪：土耳其有名的茄子肉糜菜穆撒卡，就是希腊菜。希腊人出了名的能吃烤肉，《伊利亚特》里，每次希腊人要祭祀，都是烤羊腿，以油脂和羊肉祭祀神灵，然后英雄们就大吃大喝。

休看欧洲人现在吃肉很欢，其实也是苦过来的。17世纪，荷兰是欧洲最富裕的国家，有接近现代的城市布局和公共服务，银行保险贸易发达之极，但荷兰人不怎么吃得上肉。他们不缺牛，但得留着产奶酪；他们也不缺鸡，但得留着产蛋。普通荷兰人一周吃一次肉，还是腌过的；过年吃年菜，叫做多味肉糜――就是牛肉、鸡肉、鹿肉、兔肉等各种肉切块，搁一罐里，加点儿肉豆蔻，咕嘟咕嘟煮熟吃……听着就怪异。

现在这东西，荷兰还有些店里吃的到，只是古老得近乎文物了。欧洲偏北，大家吃得半斤八两的差。苏格兰人有个肉菜，据说过去也是年菜，是牛肉和卷心菜加点盐炖，炖完了吃――一点都不好吃。但古代少肉，没法子。为什么火鸡明明味道一般，美国人过感恩节还要吃呢？一部分原因就是：这玩意肉多，对十七十八世纪的美国人，有肉就够完美了，还求什么别的呢？

所以，欧美大农场肉类生产基地，救了欧美老百姓的命。中国人出了国，很容易觉得美国鸡太腥，欧洲鸡太油，汤炖不出鲜味来；羊肉太膻，涮起来也不通透；好牛肉太贵，等等等等……但中国人吃鸡几千年了，孟浩然“故人具鸡黍，邀我至田家”，享受乡村鸡汤，再过一千年才有美国。所以在美国左公鸡这样的酸甜菜，宫保鸡丁这样的香辣菜，美国人吃得津津有味，很少有白斩鸡这种概念。毕竟他们只要有肉吃，调料味道重点也能接受――当年吃不到高脂肪的日子，一直遗传在每个美国人的基因里呢。

日本人自德川幕府锁国，到19世纪中期被美国人轰开国门。那时节，美国人想在日本找牛肉吃，居然遍寻不见。初听以为是日本人搞抵制，但细想来，是因为日本人吃肉也少。日本学中国，重视耕牛，轻易不杀；猪也有，少；日本人管猪肉叫山鲸肉，江户时代补充营养时才吃。所以日本料理清淡，离不开鱼、豆腐、萝卜、里芋，味增还是用大豆做的，说是有禅意求素净，本质还是因为少肉吃。江户时期有本名食谱叫《豆腐百珍》，可是就没有《猪肉百珍》――猪牛肉太少了，日本本土还不产羊，肉吃不到啊。当然，明治维新之后，日本大踏步猛追，培养出了神户和牛，那是另一回事了。

如果要细论，其实宋朝时代，辽国人民最幸福：每天肉食，配以茶酒，吃得油光满面。辽国宫廷过年，天子手捏四十几个糯米球，蘸点羊油和盐，在各帐篷里放着，镇完一天，大家分吃，幸福无比。这乍听就是上海人早饭吃的糍饭团，有何珍惜？答：辽国在北边，糯米太罕见。这就跟17世纪荷兰人拿啤酒洗大街、看见块新鲜猪肉简直要供起来，道理是一样的。