柴达木福牛肉质特性及其安全性分析

摘 要：为了解柴达木福牛的肉质特性，以尕力巴牛和牦牛为对照，对其常规营养指标、氨基酸组成及安全性指标进行检测分析。结果表明：柴达木福牛剪切力极显著低于尕力巴牛和牦牛（P<0.01)，失水率显著低于牦牛(P<0.05)，L*值和a*值高于尕力巴牛和牦牛;蛋白质、水分、脂肪含量均与尕力巴牛无显著性差异，但蛋白质、水分含量均低于牦牛(P<0.05)，脂肪含量高于牦牛(P<0.05);3 种牛肉的主要氨基酸组成基本一致，除脯氨酸外，柴达木福牛与尕力巴牛的氨基酸组成无显著差异，与牦牛的氨基酸组成差异较大且没有规律性，总体来说比牦牛肉氨基酸含量高;安全性指标分析表明柴达木福牛肉符合绿色食品的要求。综上，柴达木福牛肉是一种美味营养、健康安全的高档牛肉。

关键词：柴达木福牛;尕力巴牛;牦牛;氨基酸评分;安全性

Abstract： Meat quality characteristics of Qaidamford cattle such as shear force， pH value， L*， a*， b*， protein content， fat content and amino acid profile were compared with those of Galiba cattle and yak. The results showed that the shear force of Qaidamford cattle meat was significantly lower (P < 0.01) than that of Galiba cattle and yak meat. The water loss rate of Qaidamford cattle meat was lower (P < 0.05) than that of yak meat. L* and a* of Qaidamford cattle were higher than those of Galiba cattle and yak meat. Qaidamford cattle meat had slightly lower contents of protein and water (P < 0.05) but higher fat content (P < 0.05) than yak meat. The main amino acids in beef from the three breeds were basically the same. There was no difference between Qaidamford cattle and Galiba cattle in terms of amino acid profile except for proline. Compared with yak meat， Qaidamford cattle meat had higher amino acid content. The meat of Qaidamford cattle measured up to the standard of green food according to the results of safety indexes. In conclusion， Qaidamford cattle can produce high quality beef which is delicious， highly nutritious， safe and beneficial to our health.

Key words： Qaidamford cattle; Galiba cattle; yak; amino acid score; safety

柴达木福牛(原称柴达木三元杂交牛)是利用当地牦牛、柴达木黄牛和引进的安格斯等肉牛畜种资源，应用牦牛远缘轮回种间杂交技术生产的优质商品肉牛。其含有牦牛25%、柴达木黄牛25%和肉牛50%的血液，具有祖代适应高寒气候、耐粗饲、适宜舍饲养殖、抗病能力强的生物学特点，又具有父本初生质量大、生长发育快、饲料报酬高、肉质细嫩、大理石花纹明显、肉品质好等肉用牛的优良基因特点[1]。

柴达木盆地境内空气清新、环境纯净、无污染，是建设有机牛羊肉生产基地的理想场所[2]，而且柴达木福牛在育肥过程中只以天然的饲草、秸秆和安全的添加剂作为牛生长所需营养的补充，因此生产出来的福牛具有绿色、安全、健康的特点，是市场上不可多得的中高档肉牛[3]。

目前国内已有关于柴达木三元杂交牛屠宰性能、产肉率等方面的研究[5-7]，布仁朝格图等[7]仅对柴达木福牛的营养成分进行了测定分析，但关于柴达木福牛肉质特性全面分析的报道较少，而对其质量特性的全面分析，将有助于充分挖掘该杂交牛种的食用价值，为推进柴达木福牛产业的发展提供理论支持，有益于牧区的增值增收。本实验选取3～4 岁的柴达木福牛，通过与同龄尕力巴牛(母犏牛与公牦牛或公黄牛反交产生)[7]、牦牛的肉质特征对比，分析柴达木福牛肉的食用品质、营养特性及安全性优势。 1 材料与方法

1.1 材料与试剂

17种氨基酸标准混合液、各重金属标准储备液 中国

计量科学研究院;农药兽药标准品 美国Sigma公司。

1.2 仪器与设备

安捷伦科技有限公司;Solaar M6型原子吸收光谱仪 美国热电公司;PF7型原子荧光光度计 北京普析通用仪器有限责任公司。

1.3 方法

1.3.1 剪切力测定

1.3.2 pH值测定

解冻后的肉样参照GB/T 9695.5―2008《肉与肉制品pH测定》中非均质样品的测试法进行测定。

1.3.3 肉色测定

屠宰成熟3 d后，将分割的背最长肌肉块的新切面在空气中氧合40 min，使用色差计进行亮度(L*)、红色度(a*)、黄色度(b*)的测定。每个样品重复测定3 次，取平均值。

1.3.4 失水率测定

参照NY/T 1333―1007《畜禽肉质的测定》压力法失水率的测定方法进行检测，按式(1)计算。

1.3.5 蒸煮损失测定

1.3.6 营养指标测定

1.3.7 安全性指标测定

重金属和农药残留按照NY/T 843―2009《绿色食品 肉及肉制品》的规定检测，并参照该标准对各指标的要求。

1.4 数据分析

采用Excel 2007进行数据处理，用SPSS 19.0统计分析软件进行两独立样本t检验，结果均以平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 柴达木福牛与尕力巴牛、牦牛的食用品质对比

由表1可知，柴达木福牛的剪切力极显著小于尕力巴牛和牦牛(P<0.01);pH值略低于尕力巴牛和牦牛;L*值显著大于尕力巴牛和牦牛(P<0.05)，a*值显著大于尕力巴牛(P<0.05)，大于牦牛但差异不显著(P>0.05);b*值高于尕力巴牛和牦牛(P>0.05);失水率比牦牛和尕力巴牛低，且与牦牛差异显著(P<0.05);蒸煮损失比牦牛略高，但低于尕力巴牛。

剪切力值是反映肉嫩度的直接指标，值越小则表明肌肉越嫩[8]。而对于牛肉来说，嫩度是决定其食用品质的最关键因素。Destefanis等[9]的实验表明，当剪切力>5.38 kg

为韧;4.37～5.37 kg为中等;<4.36 kg为嫩。由此可知，柴达木福牛肉的肌肉较嫩，而尕力巴牛肉和牦牛肉的肌肉较韧。L*值和a*值说明柴达木福牛的肉色较之尕力巴牛和牦牛要鲜亮，而肉色是肌肉评定的重要内容，也是决定消费者购买欲望的重要因素[10]，因此从肉色的角度来说，消费者更愿意接受柴达木福牛。保水性是肉品重要的食用品质指标，失水率与保水性呈负相关性，失水率越低，保水性越好。保水性与肉制品的风味、营养成分、多汁性、嫩度密切相关，直接影响肉品的贮藏与加工[11]。由失水率值可知，柴达木福牛的保水性比尕力巴牛和牦牛好，因此在贮藏加工过程中其肌肉的营养损失相对较少。柴达木福牛的蒸煮损失较之牦牛肉略高，但较之尕力巴牛低，可预测其在加工过程中，肉质量损失和成品得率介于此两种牛之间。综上分析，柴达木福牛的食用品质优于尕力巴牛和牦牛，可作为高档牛肉以更高的价格出售，为企业和牧民获取更大的经济利益。

2.2 柴达木福牛与尕力巴牛、牦牛的营养品质对比

2.2.1 常规营养指标

由表2可知，柴达木福牛肉蛋白质、水分、脂肪含量均与尕力巴牛肉无显著性差异(P>0.05)。但与牦牛肉相比，柴达木福牛肉蛋白质、水分含量低(P<0.05)，脂肪含量高(P<0.05)。

2.2.2 柴达木福牛与尕力巴牛、牦牛的氨基酸组成对比

(P>0.05)。与牦牛肉相比，氨基酸含量存在个体差异，且没有规律性，其中蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸及精氨酸含量均极显著高于牦牛肉(P<0.01)，而缬氨酸、丝氨酸、脯氨酸、酪氨酸含量均极显著低于牦牛肉。其中精氨酸和丙氨酸含量高，有利于人体胶原的合成，特别是对儿童生长发育有重要的促进作用[17-18];而天冬氨酸和谷氨酸属于呈味氨基酸，能赋予肉品鲜味[19]。因此，从氨基酸组成的角度来说，柴达木福牛肉和尕力巴牛肉的营养品质要优于牦牛肉。

参照联合国粮农组织(Food and Agriculture Organization of United States，FAO)/世界卫生组织(World Health Organization，WHO)标准氨基酸模式对3种牛肉的氨基酸进行评分，由于本研究中未检测色氨酸，因此仅分析其他7种必需氨基酸的含量和评分。

2.2.3 柴达木福牛肉安全性指标测定结果分析

表 5 柴达木福牛和尕力巴牛的安全性指标

由表5可知，对于最受关注的重金属指标铅、砷、汞、镉，柴达木福牛肉中均未检出，即按照检测精密度分别为铅<0.005 mg/kg、无机砷<0.04 mg/kg、

3 结 论

通过对柴达木福牛、尕力巴牛和牦牛的食用品质、氨基酸组成、安全指标的分析对比，表明作为牦牛远缘轮回种间杂交技术生产的商品肉牛，柴达木福牛肉的食用品质、氨基酸含量和评分优于牦牛肉和尕力巴牛肉，且安全性符合NY/T 843―2009中对畜肉的要求，可作为高档牛肉出售。

参考文献：

[2] 罗永红. “柴达木三元杂交牛”产业发展分析[J]. 柴达木开发研究， 2012(6)： 7-9.

[5] 徐建忠. 弗西本三元杂交牛产肉性能研究[J]. 中国草食动物科学， 2014， 34(3)： 70-71; 75.

[7] 布仁朝格图， 马玉林， 王照忠， 等. 柴达木三元杂交牛试验初报[J]. 黑龙江畜牧兽医， 2014(8)： 85-87.