特色蔬菜甘薯茎尖与普通蔬菜和野菜营养成分比较研究
摘 要：测定了甘薯茎尖常规营养成分，并且与两种野菜和两种蔬菜常规营养成分进行比较。研究认为，菜用甘薯茎尖营养成分中除总糖含量较低外， 其他成分含量较芹菜、菠菜及马齿苋、苋菜都高，只有粗脂肪和粗蛋白含量，和苋菜几乎一样。可见，菜用甘薯茎尖是一种优良的营养保健蔬菜。
关键词：甘薯茎尖；蔬菜；野菜；营养成分
Abstract： Stem apex of sweet potato nutrition was determined， two kinds of wild herbs and two kinds of vegetables nutrition were compared. The results showed that total sugar content of stem apex of sweet potato was low， the other component content were high than that of the celery， spinach， amaranth and purslane， only the contents of crude protein and crude fat were almost the same. Vegetable sweet potato was a kind of nutritious vegetables excellent.
Key words： stem apex of sweet potato； vegetable；wild herbs；nutrient contents
甘薯茎尖营养丰富，具有独特的医疗保健功能。甘薯茎叶被称为“抗癌蔬菜”，美国把它列为“航天食品”，日本叫它“长寿菜”，香港则称薯叶为“蔬菜皇后”[1-3]。甘薯在生长期间很少用化肥、农药，属无公害产品。茎叶菜用甘薯在人们追求绿色自然的风味中备受青睐。菜用甘薯种植不受节令限制，利用大棚等保护地设施可进行周年生产，比许多传统的绿叶蔬菜更能抗恶劣天气，生长速度极快，可提高土地利用率，且生产成本较低，在北方地区的三伏天可弥补蔬菜供应不足的紧张局面，冬季还可作为反季节蔬菜。近年，发达国家甘薯种植面积急剧下降，但国际市场尤其是日本、韩国、新加坡等国以及中国的港澳地区对具有保健和菜用功能的甘薯茎叶的需求量却日益扩大。
北方地区对此认识不足，因此，可通过对当地主栽甘薯品种资源以及新引进优质紫薯品种资源的茎叶柄，进行感官和部分营养成分的实验室分析，筛选出适宜菜用或薯菜两用的品种资源。再通过大力地宣传，使人们认识其价值，然后再进行大面积地推广，那么，它就既能成为稀有营养保健蔬菜，同时还能弥补常规蔬菜淡季时市场之需求。从这个角度看，因地制宜发展菜用甘薯生产，具有显著的经济效益和社会效益，其开发利用前景十分广阔。本研究通过对菜用甘薯茎尖常规营养测定并且与野菜和普通蔬菜比较，研究得出菜用甘薯茎尖确实是一种优良的营养保健蔬菜，很有必要宣传，值得大面积推广种植。
1 材料和方法
1.1 材 料
供试材料为鲁薯3号；马齿苋、苋菜为当地野生品种。
1.3 处理方法
采收鲁薯3号的茎尖，长度为12 cm左右，洗涤去除表面灰尘及腐烂成分，吸水纸去除表面水分，保存备用。马齿苋、苋菜均采自当地农田，同法制备。
两种常见蔬菜的营养成分数据摘自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著的《中国食物成分表2002》[2]。
2 结果与分析
2.1 甘薯茎尖的灰分含量
甘薯茎尖的灰分含量是0.16 g・kg-1，均高于芹菜、菠菜、马齿苋和苋菜（表1）。灰分是蔬菜中无机成分含量的一项指标，灰分含量较高说明甘薯茎尖中含有丰富的无机元素。而各种无机元素对人体的生命活动是具有重要意义的。
2.2 甘薯茎尖粗纤维的含量
甘薯茎尖粗纤维的含量是0.32 g・kg-1，明显高于芹菜、菠菜、马齿苋和苋菜。纤维素是人体健康所必不可少的“第七营养”。促进胃肠蠕动，阻止胆固醇的吸收，维护血糖平衡，从而达到预防和治疗肿瘤、脑血管硬化、糖尿病等疾病的目的[4]。
2.3 甘薯茎尖粗蛋白质的含量
甘薯茎尖粗蛋白质的含量是0.296 g・kg-1，显著高于芹菜、菠菜及马齿苋，略高于苋菜。蛋白质是人类赖以生存的基础营养素，从蛋白质含量角度讲，甘薯茎尖有较高的营养及保健作用[5]。
2.4 甘薯茎尖粗脂肪的含量
甘薯茎尖粗脂肪含量为0.06 g・kg-1，与野菜苋菜一样，高于芹菜、菠菜及马齿苋。脂类物质的主要功能是组成生物膜，提供能量，尤其是不饱和脂肪酸是合成前列腺素的基础物质，在人体内能防止血栓形成，具有扩张血管、降压、降血脂及抗动脉粥样硬化等多种生物活性[6]。但甘薯茎尖的粗脂肪含量较高，而其中油脂是否为不饱和脂肪酸，相关文献很少，还需做进一步分析研究才能做出更明确的评价[7-9]。