腐乳入菜 添色开胃

腐乳入菜的不同选择

白腐乳：若只是想在菜肴口味上有所改变，白腐乳碾碎或白腐乳汁就是最基本的选择。

红腐乳：也称为“南乳”或“红酱豆腐”，在豆腐乳发酵时，添加天然色素红曲米着色。红腐乳及红腐乳汁对菜肴添味增色大有帮助。

南乳汁：市场上有售的南乳汁，除了吃火锅时作为蘸料，尤其适合烹制荤菜。

营养价值极高的“东方奶酪”

腐乳是我国特有的发酵制品之一，早在公元5世纪，就有腐乳生产工艺的记载。清代的《随息居饮食谱》曾介绍腐乳：“腐干而再造者为腐乳，陈久愈佳，最宜病人。”所以，口味鲜美的腐乳不仅能除腥解腻、增进食欲、帮助消化，更适合养生、调理食用。

腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品，富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等，具有健脾宽中、润燥、除湿等功效。

读者周菊：我们家每次烧了素菜，只有我一个人捧场。老公儿子都是“食肉动物”，对素菜向来“敬而远之”。有一次，我将吃早饭剩下的腐乳炒到空心菜里，才端上桌，他们两个就被香味吸引了。夹了一口，竟然大为捧场，一盆空心菜第一次被他们吃掉了一大半。

润燥促消化：腐乳炖豆腐

材料：豆腐500克、红腐乳汁30毫升、酱油20毫升、白糖2克、葱、姜、蒜瓣2个、盐、鸡精、水淀粉

做法：1.豆腐切小块用淡盐水浸泡5分钟。

2.炒锅倒油爆香葱、姜、蒜。

3.倒入豆腐轻推，加入酱油、腐乳汁、白糖。

4.加入适量的清水，烧制5分钟使豆腐入味。

5.加鸡精，淋入水淀粉，轻推均匀关火。

小贴士：

豆腐用淡盐水浸泡可去除豆腥味，也能够使豆腐不易碎。

烧制豆腐不可翻炒，要用锅铲轻推或者晃动锅子，才能保持豆腐的完整。

益气补血：腐乳猪蹄炖花生

做法：1.花生用清水浸泡15分钟，猪蹄剁小块。

2.锅中水烧开，猪蹄焯烫，然后清洗杂毛。

3.炒锅倒油，爆香葱、姜、蒜、大料、桂皮。

4.倒入猪蹄翻炒，淋入料酒出香。

5.加入腐乳汁、老抽、生抽、冰糖。

6.猪蹄翻炒至上色，加入适量清水煮开。

7.泡好的花生放入砂锅，将猪蹄倒入砂锅。

8.大火煮开，撇去浮沫，加盖小火炖烧1个小时。

9.开大火收汁，加入盐、鸡精。

10.淋入适量的水淀粉勾薄芡，至汤汁浓稠关火。

小贴士：

猪蹄用砂锅小火焖炖，口感更好。

菜汤汁可少收一些，猪蹄浸泡汤汁更鲜美。

开胃温补：腐乳啤酒鸡翅

做法：1.鸡翅入开水中焯烫，过凉备用。

2.炒锅倒油烧热，爆香葱、姜、大料、香叶和干辣椒。

3.加入鸡翅，翻炒至鸡翅表皮微黄。

4.加入冰糖、腐乳汁、老抽、生抽。

5.翻炒至鸡翅上色，加啤酒，大火煮开。

6.大火煮至汤汁收干浓稠，撒香菜，淋香油关火。

小贴士：

南乳汁浓郁醇厚，可不用再加盐。

鸡翅很容易熟，所以用大火烧煮至汤汁浓稠即好。

厨艺锦囊：自制腐乳

材料：老豆腐、白酒、盐、葱、姜、酱油、八角花椒

2.取一能密封的容器，垫上干粽叶（或干粗布），将沥干水分的豆腐切成小方块，均匀地码在上面。

3.附上保鲜膜，加盖密封，让其发酵一周以上（注意保持环境温度），至用筷子能轻易插入的程度。

4.将发酵好的豆腐在太阳下晒一至两日，在高度白酒里

过一下，然后装瓶。

5.将盐、葱、姜、酱油、八角花椒煮开后，捞走固态物质成酱汁，倒入放腐乳的瓶里，密封一周即可。

健康提醒：腐乳虽好吃，但不宜多吃

腐乳含盐和嘌呤量较高，心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃。