清代的粥厂
“嗟来之食”的典故，读者想多知晓。《礼记·檀弓》记载，春秋时代的某一年，齐国大饥，好心人黔敖制作食品，放在路旁，等待饥饿的人来吃食，一位饿肚男子眼睛不怎么看得见，还用袖子遮着自己的脸，步履艰难地走来，黔敖左手拿着干粮，右手端着汤水，大声地叫着：喂，来吃饭啊！这时来人扬起头盯着黔放说：我就是不要这种不尊重人的财物和舍施，才落到没有饭吃的地步；你施舍一点东西，就如此得意的样子，我是不吃“嗟来之食”的。说着扭头就走，黔敖感到自己修养不够，不应该显出德色，连忙追上去认错，请他回来吃饭，但那人终不回头，活活饿死。后来曾参听到这件事，认为那人开始可以离开，待到黔敖谢罪的时候就应当转回来。遇到荒年，黔敖以个人的力量和名义舍施食品，是本文所要写的清代粥厂的滥觞，但是那时人接受舍施的心态与清代的人差别很大，而粥厂的管理更与黔敖不同了，更难得见到黔敖那样的从善如流的管理人了。
施粥以济贫民
粥厂施赈，是清代荒年赈济的一种形式，当时最常见的是平粜，就是政府将常平仓的粮食拿出来，平价卖给老百姓，以平稳粮价，遏制商人囤积居奇；或者贷粮，即把仓粮借贷给百姓，等待收成后归还，以帮助灾民渡过暂时的难关；或者散米，将粮食无尝发给非常贫困的人户；粥厂，也就是施粥，特别困难户可以到这里打稀饭。后两种形式有更多的共同点，都是无尝舍施，对象都是极贫、次贫户，不同的是一种发放原粮，另一种则是给予粮食制品。因为它们有共同点，所以本文虽然讲的是粥厂，难免要涉及散米的情形。
长椿寺前打粥妇，儿生六月娘十九。官家施粥但计口，有口不论年长幼。儿食娘乳娘食粥，一日两盂免枵腹。朝风餐，夕露宿。儿在双，儿亡独，儿病断乳娘泪续。儿且勿死，为娘今日趁一粥，掩怀拭泪不敢哭[5]。
其次看康熙朝江西兴国的粥厂。康熙四十二年（1703年）兴国大旱，秋天没有收成，次年（1704年）春天张尚瑗就任县令，立即进行救灾活动，先出常平仓粮放贷，接着与绅士商议用仓中余粮设立粥厂，取得同意后又捐资买粮，在治平观设局管理，于五月十一日至六月十日施粥。每人每天按五合米下锅，五更煮粥，煮好打钟，人们从东庑进来，从西庑出去，妇女在另外的殿里打粥。开始每天用米七八石，后来增加到二十石。就是这样，道路上仍有许多饿殍[6]。
乾隆三十八年（1773年）广东有台风灾害，广州将军、两广督抚报告皇帝，天子派出大臣运送救济粮到广东，于是向各府州发出告示，官府设粥厂施赈。在广州，粥厂设于院落宽敞的东门附近的较场、西门附近的寺庙，又在市内相宜地点设立两个粥厂。粥厂煮粥有吏胥负责，由官员实行监督，吏役克扣米粮，官员可以管他，而官员吞没稻米，衙役不敢管。起初煮粥用的是米，渐渐地掺和白泥充数，再后来就以树皮下锅，所以饥民“嚼泥泥充肠，啮皮皮以香”，然而这是不能充饥的，只能多受几天罪，然后死去，真是“嚼泥啮皮缓一死，今日趁粥明日鬼”。就在较场的粥厂旁边，死尸和骸骨随处可见[7]。
嘉庆间浙西粥厂。太湖流域水灾不断，嘉庆九年〔1804年〕浙西水害，巡抚阮元实行平粜、赈济、借种子等办法度荒。第二年春蚕不收，于是施行工赈纪事粥赈法，在十五个州县设立三十四个粥厂，每二三十里间就有一个。每个厂聘请诚实绅士管理钱谷和煮赈事务，不许官吏插手银米，只让他们维持秩序。如海宁惠力寺粥厂请在籍部郎马钰主持厂务，同时任命原任县令、无锡人华瑞潢助理，他们制订煮赈散筹各项章程，按章行事。规定煮的粥要保持浓度，插的筷子不能倒斜，用布巾包裹不渗水，马氏、华氏也吃这样的稀饭，以保证它的质量。
在打粥方法上，分男女为两处，老弱病残另设一处，每处都用木栅围起来，每到打粥时，敲梆子或放炮为信号，使依秩序进行，不令拥挤。还在寺内搭盖大芦蓬，以防雨淋日晒，并为妇女建立厕蓬，对有病的人给予药物。由于秩序井然，管理周到，一天有几万人进出粥厂，并没有一个人死在厂内[8]。阮元认为他的办法行之有效，就在于使用绅士而不用官吏，正如他在《行赈湖州示官士》诗中所写的：
天下有好官，绝无好胥吏。政入胥吏手，必作害民事。士与民同心，多有爱民意。分以赈民事，庶不谋其利。吴兴水灾后，饘粥良不易。日聚数万人，煮糜以为食。士之任事者，致力不忍避。与官共手足，民乃受所赐[9]。饘 粥厂的实行办法
叙述了这些事例，不妨对清代粥厂的实行作一点归纳：
厘户法。根据民户财产状况，确定其户别，以便在赈灾中做到区别对待，也即明确赈济对象。著名的经学家惠士奇设想，依贫富将人户分为五等，甲等人家要捐助粮银，进行救助；乙等户要平价出卖粮食，以便政府平粜；丙等户自给；丁等户购买平价粮；戊等户接受散米、施粥的赈济[12]。在实践上自然不会像惠氏这类学者所设计的那样，如果这样无异于强迫甲、乙等户捐粮、卖粮，当然行不通。在灾年，政府在实行救荒政策之始，登记贫困户，并把他们区划为次贫、极贫，以便放赈时有所区别。这种登记叫做赈籍，胥吏在上名册时，索要钱财，否则虽是极贫，也不能列入赈籍。王嘉福在《粥厂谣》咏的“昨朝里正点村屋，老翁无钱名不录”，就是这种情形[13]。在登记时还要区分大口、小口，一般来说，十岁以下为小口，散米时按成年人减少发给，而打粥则没有什么不同。
拨帑与捐输。赈籍所需银米，如前述顺天府赈灾事例所显示，政府拨给粮米和银钱，这是官拨；再就是官捐，各级官员捐俸，作出示范，以便劝民捐输；绅民捐献，地域性灾害的赈济，民捐最多，也最起作用，前述马国棠式的人物还是有一些，不过捐粮数量不一定有他那么多，比如雍正时福建漳泉大饥，仙游太学生徐方宝赈米八千余石，并为主持赈务，积劳而亡[14]。在地方史志里这类记载比比皆是，不必缕叙。民捐，出自自愿的虽大有人在，但也有一定的强制性，所谓“有司谋设粥，粥米按户索。上不遗荐绅，士庶均见迫”[15]。一般说来，赈物来自政府、官僚和民间三个方面，大灾政府要出钱，小范围的灾情则是民间的事情了。
分赈法。就是多设粥厂，以便利饥民打粥。江苏常熟人蒋伊于康熙十年（1671年）在家乡赈荒，在乡村设置三厂，城里则设两个，实行的结果，是设在乡村的救活人多而费用少，而在城里的费用大、活人少，效果大不一样，因此他总结出分散粥厂的经验，于康熙十八年（1679年）写出《敬陈分赈之法疏》，建议分县分乡赈济，而不设置大建制的粥厂。他说：“务令县各为赈，而不可聚之于一郡；乡各为赈，而不可聚之于一城；人各为赈，而不可委之于吏”。分散设厂，是为了饥民就近领粥，避免奔波，死于沟壑[16]。嘉庆间，金匮县令齐彦怀实行图赈法（图，相当于现代的行政村），在城乡设立粥厂十余处，将本乡人的捐献物资用于本乡的饥民，这样人们也乐于捐输，本乡人就近打粥，得到实惠。齐氏为此写出《图赈法》一文，以事宣传[17]。分赈法，越来越成为人们的共识，普遍这么做。如乾隆朝直隶总督方观承制订的《赈纪十五条》所规定：“散赈定例，州县本城设厂，四乡各于适中处所设厂，……地方官宜勿拘成例，勿惜小费，更多设一二厂，以便贫民”，景州就设置七个厂[18]。厂地所选择的处所，多是建筑较多、场地广阔的公共场所，诸如寺院、道观、较场。中国最早的救济机构就出现在寺院，唐代的福田院就是收养贫病无告的人的，所以在寺院设立粥厂有传统，也有经验，再说寺院斋僧，锅灶齐全，像北京雍和宫的大锅能煮几石米，使用起来非常方便。
号牌法。这是打粥的具体办法。规定如何领票，如何凭票打粥，何时、何地打粥，如何遵守纪律。如徐文弼的方法，是把一个粥厂分为四部分，用栅栏隔开，每一处又分成若干行，每行前面放置条桌，以便置放盆碗；每一部分有一个颜色的旗帜，打粥人固定区位，持有与区位相同颜色的筹码，到时凭筹去指定方位打粥。如此把人分散开来，不致拥挤，排队到桌前，器皿放到桌上，打得既快又均匀[19]。当然，这是理想的方法，实际上难于做到。