浅谈喀什维吾尔族饮食文化特色

[摘 要]新疆维吾尔族饮食文化是维吾尔的智慧结晶，凭借其民族文化底蕴、民族风情、族群代兴，其研究价值不可替代。通过实地调查，我们从当下喀什地区维吾尔族饮食习俗特色、成因与保护和传承三个方面，探讨维吾尔族民间饮食文化，以期得到大众对其的关注及思考。

[关键词]维吾尔族；饮食民俗；文化特色

“饮食民俗是民俗中最活跃、最持久、最具特色、最具群众性和生命力的一个重要分支。”

（1）不同地区、民族的饮食民俗都有着深刻的历史、经济、地理、文化诸多背景。新疆地域辽阔，是多民族习俗、文化交融的前沿，其中维吾尔族民间饮食以其深厚文化底蕴和民族风情颇受瞩目。本文将以被誉为维吾尔文化发祥地的喀什地区为例，从饮食习俗特色、形成原因、保护与传承三个方面，论述维吾尔族民间饮食文化特色，以期得到大众对维吾尔族民间饮食文化的关注和思考。

一、喀什维吾尔族民间饮食习俗特色

在新疆这个饮食文化圈中，维吾尔族饮食文化反映着他们几千年来文明的发展变化，在新疆当地独具特色。喀什是历代维吾尔族主要聚居和活动地域之一，独特的维吾尔族饮食文化浓郁、朴素，鲜明的饮食风格成为整个新疆地区维吾尔族饮食文化圈的主要代表。喀什维吾尔族在继承优秀传统饮食文化过程中不断发展创新，传统与创新结合形成当下饮食特色。

（一）传统喀什维吾尔族饮食习俗特色

喀什维吾尔族在传统的饮食烹饪上拥有与其他民族相区别的烹调技艺。在今天喀什市的街市上，传统的烤炸蒸煮是维吾尔族民间饮食中最常见的烹饪方法。最典型的如烤肉，在喀什市大多数餐厅中，烤肉是用红柳条（或铁签）将切碎的肉块穿在一起，置于炭火之上烤制，待快熟时撒上调味品，就成一道独具特色的风味快餐。此外还有烤馕、烤包子、炸鱼，以及“丝绸之路”时期的玛仁糖（由葡萄干、核桃仁、红枣、白砂糖、蜂蜜等熬煮后蒸制而成）、现在最常见的薄皮包子等。它们的烹饪方法简单直接，食材处理大多较为粗糙。简单的烹饪技艺，由过去延续到今天仍被人们广泛使用。而他们的饮食习俗特色在选择性的继承的食物种类上也与其他民族区别甚大。

在食物种类的选择上，肉类一度是维吾尔族饮食文化中的主食，经过历史变迁，维吾尔族现在主要以麦、粟磨成的面粉为主食，除了最常见的馕之外，还有包子（薄皮包子及烤包子）、馄饨、搅团、拉面、油塔子、汤饭、面肺子、纳仁等等都是以面粉为主要原料的。面食种类多种多样，民族特色鲜明。而作为副食的肉类主要有羊肉、牛肉、鸡、鱼等，其中尤以羊肉为最。除经常食用手抓肉、羊杂碎、馕坑肉等以外，以面米为主的食物也多伴有肉类，如羊肉抓饭、肉拌面、汤饭和烤包子等。维吾尔族食用肉类食物往往结合传统的烹调技艺，制作肉类食物时多用烤制，他们烤肉的品种十分丰富，烤羊肉串、烤羊排、烤里脊、烤羊肝、烤羊腰子等，这些与烤全羊、馕坑肉合称“喀丽普”。维吾尔族人民饮食结构中蔬菜种类较少，蔬菜主要有胡萝卜、洋葱、辣子、香菜、南瓜、西红柿、土豆等。一般用作面食和米饭的配菜，并常常加入肉类共同烹饪。

维吾尔族人民在夏季常常以瓜果代替茶饭，以瓜果就馕吃，不仅消渴止暑而且营养丰富。在冬季，干果是维吾尔族贮存过冬的主要食物之一，新疆特色干果品种丰富，营养价值和药用价值极高，深受维吾尔族及新疆其他各族人民的喜爱。

维吾尔族的饮料有三大种类，一类是以乳类为主的饮料，如牛奶、酸奶、奶茶、多噶普（在酸奶中加入冰屑调制而成）；一类是以果汁为主要成分的饮料，在喀什市诸多餐馆内都售有果汁，如银特扎尔快餐店有果子露、干果泡制的果汁、鲜果汁等；另外是以茶为主的饮料，维吾尔族民谚说：“宁可一日无食，不可一日无茶”，可见茶在维吾尔族人民日常生活中的重要性。

（二）现代喀什维吾尔饮食习俗特色

随着喀什作为中国第六个经济特区，市场经济发展迅速，为了跟上市场经济的步伐，维吾尔族饮食在不同的环境下会呈现新的特点。如维吾尔族家庭饮食偏爱清淡，并且制作手法简单，食物原始味道浓郁，而维吾尔族餐馆则会加入较多的调味品，并且注重新鲜刺目的颜色搭配来刺激顾客的食欲。此外，为了节省成本，很多餐馆对食物原材料进行了改革，如餐馆里的薄皮包子馅常以价格较低的牛肉代替传统的羊肉馅。

据笔者的实地调查发现，在维吾尔族聚居稠密地区，由于顾客多为维吾尔族，顾客追求传统正宗的维吾尔饮食风味。比如喀什地区的维吾尔族餐饮行业在原料选用、烹调方式上往往遵循传统饮食习俗，辅以创新性特色饮食来招徕顾客。而在汉族人口较多的首府乌鲁木齐，维吾尔族餐饮业为了迎合汉族人的饮食习惯，也为了降低成本，对原料和烹调方法都进行了一定改革。多数餐馆采用植物油烹饪食品，而牛羊鸡肉这些原料多来自肉类加工厂。这也是喀什地区的餐馆里食物味道更鲜美、自然、醇正的原因。又如，喀什和乌鲁木齐的人民因为生活条件的逐渐改善，会在制作面食的和面过程中加入鸡蛋和盐巴来增添面食口感，乌鲁木齐的民间饮食还会加入更多的肉类，可是喀什会相对来说比较少。

随着新疆经济的发展和商业的繁荣，喀什维吾尔族传统民间饮食也在经历着日新月异的变化，这也值得我们去关注。

二、喀什维吾尔族饮食习俗的成因

喀什维吾尔族以其独具魅力的饮食特色在新疆饮食文化圈经久不衰，探索维吾尔族饮食文化特色形成的原因，有助于了解维吾尔族饮食文化背后所蕴含着的民间智慧、宗教信仰、族群记忆。自然环境的选择作为它的表层原因，而人文环境促动才是它的深层原因。

（一）自然环境的选择

新疆的自然环境决定了维吾尔族人最初的饮食文化形态。地处亚欧大陆内部，距海遥远，夏季高温少雨，冬季寒冷干燥的典型温带大陆性气候，居住在新疆土地上的维吾尔族人形成了一系列与此气候相适应的日常饮食种类和食品制作、储存方式，并在自然环境变化之下不断改进。在食物的烹调技艺的形成方面，烤制食品由于干燥便于携带、耐储存不易变质的特性契合了游牧活动流动性强的特点被决定为维吾尔族原始狩猎、游牧生活的首选食品。 维吾尔族在游牧文明时期以及后来的农耕时期都是以蓄养动物来获得生存资料，肉类一直处于维吾尔族饮食文化的重要位置。在新疆各地出土的古代文化遗存和考古资料也表明，维吾尔族早在漠北时期便以肉食为主。汉文文献中记载铁勒“所使用的食具如广口圆底的钵、筒形杯、高足杯，正好适应其饮酪食肉的饮食文化”

（2），回鹘西迁后，当地“贫者皆食肉”

（3），之后才“渐加粒食”

（4）。这种饮食文化的背后体现着由于新疆地区冬季十分寒冷，定居在此需要大量的能量和脂肪来抵御寒冷的气候环境，维吾尔族人民喜食牛羊肉的表现也是人类为了生存而适应自然环境所做的潜意识的行为活动。因为这些肉类食品具有极高的营养价值和食用价值，即使后来新疆维吾尔族逐渐脱离了流动性强的游牧生活，烤制食品依然被传承下来。

在维吾尔族定居新疆早期常用烤制食品，而富含维生素的食品极少，在长期经验中，他们发现水果所蕴含的食用价值和营养价值，于是开始对瓜果情有独钟。喀什盛产瓜果与当地的气候条件有密切关系，喀什雨量少，气候干，云层薄，光照时间长，由此导致白天受到长时间太阳直射而温度极高；植被稀少，夜间大气逆辐射弱，昼夜温差大，植物可以充分进行光合作用，制造出大量的淀粉、糖类等物质，到了气温极低的夜间，植物养分消耗很少，因此瓜果中能够积累大量的营养物质。

（二）人文环境的促动

新疆位于欧亚大陆腹地，其地理位置决定了新疆自古以来就是东西文化交流的孔道，也是中西文化汇聚碰撞的熔炉。历史因素奠定了维吾尔族饮食的主要形态，饮食禁忌影响了维吾尔族的饮食习惯，社会因素逐渐成为维吾尔族当代饮食文化发展的主导因素。

在历史上，维吾尔族祖先一支最初是“丁零”一族，公元前3世纪，丁零是在东起北海，西到额尔齐斯湖和巴尔喀什湖之间地区的游牧民族，进入新疆后在保持了原有民族特征的基础上为了适应环境进行了巨大的变革，由粗放的游牧业向农业和畜牧业转化：善种五谷，多食水果，住穹居堡，“留须辫发”

（5），“土火葬俗”

（6）。这种生产方式的改变，使维吾尔族的饮食结构和饮食方式也产生了巨变。随着中央集权制度的加强，内地与维吾尔族的交流和沟通渐趋频繁，将桃、苹果、梨、茶叶等中原地区的食物传入新疆，丰富了维吾尔族的食品种类。在一九九二年，新疆吐鲁番阿斯塔纳发掘的唐墓中，就出土过饺子梅花形带馅点心等食物，十分精致，这些食品的制作方法显然是从中原传过去的。维吾尔族饮食结构逐渐向以面、粟转变在一定程度上也是受到汉族以米面为主食的饮食习惯影响，汉文史料记载高唱回鹘王国内“厥土良沃，麦一岁再熟”，是通过小麦和杂粮套种实现一年两熟，这样已经算作高产“良沃”的土地了，但维吾尔族仍无法以单纯的农业经济保障足够的生产资料，最终形成了畜牧业作为副业长期存在并发展着的状态。维吾尔族人民在生产方式转变初期仍然受游牧时期影响喜食肉类和奶制品，但是在饮食结构上谷物的分量越来越重。

维吾尔族饮食禁忌源自伊斯兰教义，伊斯兰教对饮食禁忌有诸多规定，形成了独具特色的伊斯兰教清真饮食文化。伊斯兰教在食物方面要分合法和非法。关于合法的食物，《古兰经》以“佳美”作为合法食物。关于非法的食物，《古兰经》中做出了明确规定，如“禁止你们吃自死物、血液、猪肉，以及诵读非安拉之名而宰杀的、勒死的、捶死的、跌死的、抵死的、野兽吃剩的动物，但宰杀后才死的，仍然可以吃；禁止你们吃在神石上宰杀的。”

（7）维吾尔族在日常生活中不仅不食用猪肉、血液等食物，就连盛放过这些事物的炊具、碗筷、器皿都不使用。另外，《古兰经》也规定禁赌戒酒，因此在维吾尔族饮食中，饮品一般为动物奶以及茶水，含酒精饮料稀少。伊斯兰教饮食禁忌使维吾尔族饮食文化呈现以传统饮食为基础并融合伊斯兰饮食文化的维吾尔清真饮食文化。

被传承下来的最具年代性的食物种类最初都基于新疆独特的地理环境和地形结构，而经过长期形成的新疆维吾尔族饮食文化深受所处周边地区的社会因素的影响，呈现出另具特色的饮食文化特征。当初那种只有马上民族和游牧部落在辽阔无边的草原牧场上才会孕育出来的强悍与豪放的性格影响着他们的饮食文化。在后来的民族饮食文化变迁过程中，维吾尔族也是以粗犷的性格进行选择，如，在维吾尔族饮食文化特色中，可以看到简单直接的烹饪方法和用具，粗糙的食材处理方式，喜食肉类的饮食结构特征。

随着交通运输的发展，新疆封闭性的地理环境得到打破并与世界连为一个整体。在经济社会中，维吾尔族饮食作为商品也开始受到市场的自动调节，呈现商品化趋势。这就是维吾尔族饮食文化在城市与城市、家庭与街市之间呈现出不同的特色的原因所在。维吾尔族饮食通过商品化成功融入了以汉族人为消费主体的社会主义市场经济体系，并且走出了新疆，得到了各民族的普遍认可。

以上这些自然和人文环境都进一步改变了维吾尔族饮食文化，逐渐形成了现在维吾尔族的饮食文化特色。通过研究维吾尔族民间饮食文化特色的形成原因，有助于我们摸清维吾尔族饮食文化发展脉络和潜在规律，了解其中所蕴含的价值。

三、喀什维吾尔族饮食习俗的保护与传承

古人说：“食、色，性也”

（8）。“‘食’本来是满足个体生命的实际需要，它是实用、功利的。……但是，在社会生产力发展到一定阶段和人们生活水平提高到一定程度的时候，‘食’就有可能不单纯是为了吃饱肚子，而是在吃饱肚子的同时，追求食物的‘美味’”

（9）。随着社会生产力快速发展，各种美食节目火热播出，如《舌尖上的中国》、《中国美食密探》等等，便说明了这个现象。在这现象背后，我们看到的不只是饮食文化，还看出了孕育出这种民间饮食文化的自然地理、人文历史、经济文明等背景，因此对饮食文化的探索和研究，我们可以从中受到不同程度的启示和影响。

喀什维吾尔族饮食文化和其它文化一样，极具保护价值。它不仅反映出传统文化心理、民间风俗和审美情趣还具有表达民族情感、强化民族认同、秉持传统信仰的作用。古维吾尔族的饮食文化的一些名点、名吃有的已经失传，有的随着时间流逝而变化，所以对于喀什维吾尔族饮食文化，我们必须进行保护工作，由政府主导，各种社会团体为辅，规范喀什维吾尔族饮食有区分、有限度的开发，最大限度地保护其中人文蕴涵、传统特质、民族风味，而不是一味地追求经济价值、规模效应，单纯地迎合、屈从市场需求。 喀什维吾尔族饮食文化作为民俗文化的载体，独具传承价值。作为一种民俗文化，在历史的发展过程中，具有深刻的人文底蕴，其文化价值也越来越受重视。因此，对于喀什维吾尔族饮食文化的传承刻不容缓，不仅是要学会继承传统的制作方法，而应上升到一个更高的层次。喀什维吾尔族饮食文化应结合本民族饮食特点对外来饮食文化加以改造使之更适合本民族，可以让更多人了解认识到喀什维吾尔族的饮食文化。在制作的同时，遵循扬弃的观念，不仅要求遵循维吾尔族传统的饮食文化，而且也需要有所创新和改革。喀什维吾尔族饮食文化在多民族中传播，不仅是传承维吾尔族文化、发扬本民族精神文化，同时也可以让各民族相互交流和相互理解，促进各民族共同发展、共同繁荣。

当今的喀什维吾尔族饮食文化是在历经历史沉淀和人民选择后的精华，未来的发展价值无可限量，我们应当将优秀文化发扬并善加利用，趁着如今的“饮食热潮”，使喀什维吾尔族民间饮食文化发展成中国特色饮食文化。通过发掘喀什维吾尔族饮食文化，使饮食不仅仅是为了满足大家的口腹之欲，更是一种特色文化的体验，从而促使新疆菜更好的发展，与中国“八大菜系”呈鼎足而立的趋势，甚至步入国际市场。

当前传承与发展喀什维吾尔族饮食文化特色，需要将其作为一种文化符号向全国推广，将维吾尔族饮食文化与当代经济文化相结合，作为一种商业链条经济推广，传承发展这种维吾尔族饮食文化形态所带来的多元化，使其带动喀什饮食业、旅游业、商业等周边产业的发展壮大。如将独具特色的喀什维吾尔族饮食文化与报纸、电视和网络等传播媒介联系起来，成立关于介绍喀什维吾尔族饮食文化的节目，创建喀什维吾尔族饮食文化特色的相关经济文化，使其在市场经济大潮中的产品转化状态更符合现代经济的发展，并且要对这种饮食产业给予相当的关注和传播，以此作为另一有效途径来推动社会经济发展和提高人民生活水平，促进喀什更好更快发展。

结语

喀什维吾尔族在长期的生产和实践中，凭借其兼收并蓄的强大包容力和坚持民族特色的自守力不断吸收借鉴其它民族饮食文化，从而形成特色鲜明的饮食文化。由于地区的现代科技文明的进步和大众社会消费生活方式的变化，喀什维吾尔族饮食文化也面临着前所未有的机遇与挑战，喀什维吾尔族饮食只有抓住这支激流勇进的时代的浪潮，对其饮食文化保护、传承和发展，对市场的需求做出合适的回应，并保持自身的饮食特色，才能形成适应时代潮流发展的特色饮食文化。