基于现代学徒制的烹饪专业“双导师”创新教学探索
摘 要 随着现代学徒制的推进和校企之间的深度合作，部分学校专业师资紧缺的问题得到了有效解决，同时也给专业教师角色身份带来新的困惑，以中式面点制作技艺课程为例，研究探索企业师傅和专业教师“双导师”实施教学中的具体问题，尝试在课程设置、教学内容、教学模式、评价机制上不断创新，双师共导、深度合作，实现烹饪理论和实践操作融通结合，培养高质量的技术人才。
关键词 现代学徒制；双导师；面点课程；创新教学；烹饪专业
中图分类号 G718.2 文献标识码 A 文章编号 1008-3219（2017）17-0043-04
现代学徒制是传统学徒制和现代职业教育相融合的产物，强调招生模式双主体培养、双导师育人。现代学徒制的推进促进了校企深度合作，解决了部分院校专业师资紧缺的问题，使得职业院校的课程内容与职业标准的对接更加顺畅，也使得教学过程更加贴近生产过程，提高了学生的技能水平。但在具体的教学实施过程中也存在着很多值得研究的问题，本文以宁波市鄞州区古林职业中学烹饪专业为例，就相关问题进行探讨。
一、现代学徒制下烹饪专业“双导师”教学中存在的问题
（一）双导师教学内容衔接的困惑
实施现代学徒制后，学生一部分时间在学校跟随教师学习，一部分时间在企业跟随企业师傅生产实践。学校的教学内容是按照国家规定的教学大纲，选取相应的专业理论和实践课程。企业师傅是按照企业的要求做，但各个企业主打产品并不相同。要让双导师明白共同培养的学生将来到什么样的岗位、掌握怎样的技能、具备怎样的岗位迁移能力，那么教学内容就要做到无缝衔接。但事实上，双导师对如何开展现代学徒制下的合作教学还比较模糊。
（二）双导师教学标准不统一
前几年，宁波市餐饮协会曾联系学校、企业，试图统一宁波餐饮市场面点产品的标准，却遭遇各家餐饮企业的反对，最后不了了之。学校教师执行国规教材、省编教材的标准，行业师傅是根据企业需求执行实际需要的标准，双方教学标准不统一。
（三）双导师教学评价方法各异
学校教学十分关注产品的质量，如面点产品包子，要求发酵饱满，大小一致，每只重量45克左右，纹路均匀清晰，30道以上为佳。企业对学生制作产品的效率更加重视，多数时候对产品质量要求一般。如包子只要发酵饱满，大小一致，纹路的要求相对低，重量也是根据企业实际制定。学校课堂相应的考核机制还是沿用了国家等级证书的考核制度。而企业课堂和民间课堂，采用各个企业各自考核机制，如制作一道菜肴或者点心，并向师傅介绍这道菜点的制作要点。双元评价机制还需进一步完善。
二、现代学徒制下烹饪专业“双导师”教学创新的探索
学校烹饪专业早在2011年就开始探索现代学徒制，是首批全国现代学徒制试点学校。该模式以多学期制为框架，通过校内课堂、企业课堂、民间课堂和云课堂，校企共同推进资源建设，在双导师面授、双主体育人等方面取得一定的成效。
（一）课程设置的创新
学校深入企业进行调研，由学校专业教师和企业岗位师傅召开岗位任务职业能力分析会，从职业岗位任务入手，打破传统课程体系，参照国家职业资格标准，实行轮岗式“多学期制”教学，开发适应面点制作、热菜制作等岗位育人需求的烹饪专业教学内容，按照专业理论知识、专业技能与岗位任务相一致的原则，构建与厨房生成岗位群工作过程相统一的专业课程体系。根据企业特点和企业不同岗位需求，实行轮岗式“多学期制”教学模块，“学―工―学”平行交替轮岗，根据校企双方资源优势，来划分教学环节。学校烹饪专业高一年级课程设置，图1。
（二）教学内容的创新
按照学校现代学徒制试点整体设计的“体―选―专―精”四递进选择性课改体系，创新专业教学内容，提升人才培养质量。“体”是指职业体验，走进企业后厨、名厨讲堂、优秀毕业生经验分享会，帮助学生了解职业学校、认识专业。“选”是指专业选择，学生对专业了解后进行细分专业技能学习，如烹调方向、面点方向、西餐方向、西点方向。“专”是指专业方向选择，经过一学年的学习，学生明确了升学和就业的需要，进行第二次选择。“精”是指学精专业技能，学生经过在校两年的专业学习后，选择相应的企业岗位进行专门化的顶岗实习，学精专业技能为以后就业打下良好基础。
1.不断优化教学内容
围绕学生的多元选择，构建多样化、选择性的教学内容，通过与餐饮企业的深度合作，以餐饮企业具体岗位服务与管理工作过程为导向，本着“干什么学什么”“缺什么补什么”“要什么给什么”的原则，不断优化实践教学内容。将合作企业日常供应的产品充实到学生的专业实践学习中来，丰富实践教学内容。
2.服务于地方产业和民间传统工艺上的创新
一是地方特色菜肴的传承与开发。宁波本帮菜历史悠久，但是也出现了后继乏人的现象。学校和宁波老字号、非物质文化宁波菜肴传承基地――东福园、状元楼合作，培养一批老宁波菜肴的传承人，为地方特色菜肴的开发注入新动力。二是传统点心的传承与开发。利用“四维课堂”，专业教师带领学生到民间传统点心制作的村落蹲点求学，学习民间大师的手艺，并将传统点心的技艺、工具、流程等通过微视频、图片的方式进行固化、物化，以免传统点心技艺的失传。三是服务地方农家乐民宿和农村宴席产业。在当地，农村寿宴、婚宴等农村宴席越来越兴旺，相关的餐饮人才却相当缺乏，通过学生自主创新创业，开创了一条很好的就业渠道，并获得社会的广泛认同。
3.创新“多学期制”的教学管理机制
烹饪专业实施现代学徒制多学期制的教学模式，使传统学期的固定性和专业学习的阶段性得到统一。根据烹饪专业的学习内容，确定阶段性教学内容所需的教学时间，形成若干个“小学期”。划分的原则：一是专业学习内容的阶段性，二是企业用工需求的时段性，三是技能练习的延续性。根据现代学徒制和企业的衔接，确定学校学习和企业学习交替的教学时间，形成若干个小学期。双导师依据实际需要，确定在企业的每一个小学期的教学内容、教学方式、考核方法，完善教学流程。“大学期”与“小学期”有序循环。专业技能学习往往有一个个阶段，技能掌握也有一个个时间结点；而企业因为节令（如端午节的粽子、中秋节的月饼）等原因往往需要一个特定时间段学生顶岗，或者企业往往因为节日用工需求量骤增，根据学校和企业双方的实际需求，确定大学期的教学内容和小学期的实践内容，工学交替，平行轮岗，从而实现对烹饪学生的分段培养，有序循环。