探讨天然调味香料小茵香挥发油的研究进展
小茵香(Foeniculum vulgare Mill)，伞形科茵香属，别名茵香、甜茵香等，多年生草本植物，原产于地中海地区，后传入我国，现我国各省区均有栽培。小茵香具有特殊的香味，其种子及其挥发油是重要的调味香料，可直接用于烹调和制作调味品，以及肉制品和焙烤食品的加香。小茵香作为天然调味香料，在全世界范围内己有悠久的使用历史。在中国、东南亚及欧洲各国，小茵香主要用于肉制品和鱼类制品的调味，在印度及周边国家则主要用于制作咖啡粉。小茵香的嫩茎叶也是一种芳香性蔬菜，可直接食用，我国主要用其做馅。小茵香也供药用，具有温肾暖肝、行气比痛和理胃等功效;其挥发油具有抗菌、消炎、镇痛等生物活性川。
1小茵香挥发油的化学成分
小茵香挥发油主要存在于小茵香籽(种子、果实)中，含量30%-60%。小茵香所含挥发油成分复杂，即使同一产地的小茵香由于植株年龄、生长发育期、采摘季节、采摘时间及提取挥发油的方法及部位的不同，其挥发油化学成分也有一定的差别。小茵香挥发油是无色或淡黄色的液体，具有特殊的甜香味。比重和折射率均比大茵香挥发油小，为0.953-0.973(15℃)，折射率为1. 528^-1. 538，沸点范围160-220℃，冰点不低于3℃，旋光度为12-20℃。其主要成分是茵香脑、蔚酮和爱草脑等，并含有少量的旅烯、柠檬烯、Y沛公油烯、茨烯等菇烯类成分川。
帕提古丽马合木提等叫用GC-MS联用技术分析新疆本地产小茵香刚采收、采收后1年及2年的小茵香挥发油成分。小茵香在放置1年后其挥发油主要成分和总量减少10. U%左右;而放置2年以后，挥发油含量损失大约1/3，但其中小茵香酮含量高达63.7100。因此，采用当年的小茵香籽作为调味香料或中药材效果更佳。另外，赵淑平等利用GC和GC-MS技术，分别对小茵香叶、花、籽中挥发油化学成分进行了研究，发现叶、花、籽中所含成分不仅有差别，而且含量也不相同。其中叶、花挥发油主要含柠檬烯、反式茵香脑和a-烯等，籽挥发油则以反式茵香脑、柠檬烯、蔚酮和爱草脑为主。三种挥发油中均以反式茵香脑的含量最高，其含量在叶、花和籽挥发油中分别占21.8%,41. 2%和63. 4%。吴玫涵等川测定了不同产地的小茵香挥发油成分。
2小茵香挥发油的提取方法
己报道的小茵香挥发油的提取方法有水蒸气蒸馏法(HD)、微波辅助萃取法(MAE )、同时蒸馏萃取法(SDE)和超临界，流体萃取法。
2. 1水蒸气蒸馏法(HD)
HD是从植物样品中分离挥发油最常用的方法，利用此种方法提取小茵香挥发油己有诸多报道。该法操作简便，所需仪器设备少。但耗能大，并且由于用水量较大，挥发油有不同程度的溶解损失。另外，由于加热时间长，挥发油中的热不稳定成分容易发生化学反应，故而导致得到的挥发油香气欠佳。
2. 2微波辅助萃取法(MAE )
周利剑等利用无水乙醇作为萃取剂，采用MAE法提取了小茵香的挥发油。事实上利用此种方法得到的是小茵香挥发油的浸膏，而不是真正意义上的挥发油。要想得到挥发油，还要对浸膏进行水蒸气蒸馏，将挥发油与浸膏中其它不挥发的脂溶性成分分离开来。该法需要处理大量的有机溶剂，且存在着有机溶剂残留的问题，目前很少使用。
2. 3同时蒸馏萃取法(SDE)
SDE是提取小茵香挥发油的常用方法，其是将水蒸气蒸馏和有机溶剂萃取两个步骤同时进行的一种提取方法叫。谢建春等和周利剑等分别利用这种方法提取了小茵香挥发油，并将其结果与微波辅助萃取法(MAE)和SFE-COz的提取结果进行了比较。发现小茵香挥发油得率依次为SDE SFE-COz MAE 。
SDE法通过水蒸气相和有机溶剂相多次、大而积的接触，一次性的实现对挥发油的提取，并避免了水蒸气蒸馏法提取挥发油时在器壁上吸附损失及转移微量挥发油时的操作困难。既实现了对挥发油的高效率提取，又降低了挥发油中残存大量有机溶剂的可能性，是对水蒸气蒸馏提取挥发油的较大改进。这种方法被认为对多种化合物具有较高的回收率，这是目前使用最为广泛的一种植物香气全组分分析制样方法。在国内外的研究中，此种方法己经被广泛应用于香味物质的提取中，其中在提取植物的挥发油方而也有了广泛的研究。
3小茵香挥发油的生物活性。
3. 1抗菌活性
Mimica-Dukic等研究小茵香挥发油及其主要成分对黑曲霉等12种土壤真菌的抗菌效果，发现小茵香挥发油对真菌具有明显的广谱性抗菌作用，同时还发现挥发油中的主要成分茵香脑和爱草脑的含量与挥发油抗菌效果成正比。此外，小茵香酮具有选择性抗真菌作用。小茵香挥发油中的另一个含量较高的成分柠檬烯((5.85%)1971年曾被列入美国环保总局确定的抗菌剂目录中，但后来发现其抗菌活性较弱，于1988年被从该目录中删除。
综合分析小茵香、柠檬草、孜然、广蕾香、肉桂叶、按树叶和鼠尾草7种天然植物挥发油对霉菌的抑菌效果可知，小茵香挥发油的抑菌效果最好，该挥发油可以很好地抑制青霉、交链抱和黑曲霉生长;其对青霉的抑菌效果大于郭松年等报道的丁香对青霉(抑菌圈直径为5 cm)的抑菌效果，从另一个角度说明小茵香对青霉菌有较强的抑制作用。
3.2抗炎镇痛作用
研究表明:小茵香能够抑制大鼠肝脏的炎症，减少细胞分泌肿瘤坏死因子。是由单核巨噬细胞所产生的一种多肤，目前被认为是参与多种炎症与免疫过程的重要介质，是机体产生最快、到达高峰时间最早的炎症介质，主要损伤血管内皮，导致血管损伤和血栓形成。可见小茵香挥发油的抗炎作用可能与抑制等炎症介质有关。
疼痛是中枢神经系统将机体内外环境中的各种信息整合后的结果，多种神经递质及其受体在中枢各个部位以不同方式参与这一过程。小鼠扭体实验是研究镇痛作用的常用筛选模型，实验结果表明:小茵香挥发油能够减轻内脏痛，具有镇痛作用.门。此外，秦华珍等的扭体法实验结果显示小茵香挥发油与水煎液对醋酸所致小鼠扭体反应均有明显的拮抗作用，表明小茵香挥发油与水煎液部分都有比痛功效，证明小茵香挥发油与其药用功效具有相关性。
3. 3抗肝纤维化作用
肝纤维化的主要病理变化是肝细胞外基质在肝脏中过度沉积，肝细胞外基质主要由肝星状细胞等产生，由基质金属蛋白酶降解。在正常情况下，其生成与降解处于一个动态平衡中，在病理情况下肝细胞外基质合成增多降解减少，而形成肝纤维化甚至肝硬化许多研究表明小茵香挥发油具有预防或抗肝纤维化作用。其机理尚不清楚，可能与小茵香挥发油具有抑制肝脏内的脂质过氧化、增加胶原的降解有关。同时其调解电解质平衡从而改善消化道功能及饮食状况也有一定作用，但肝纤维化过程原因复杂，尚需进一步研究证实。透明质酸酶为基质成分之一，由间质细胞合成，是反映肝纤维化程度的敏感而实用的血清学指标，可较准确、灵敏地反映肝内己生成的纤维量及肝细胞受损状况。范公忍等认为，透明质酸酶较肝活检更能完整反映出病肝全貌。实验中发现小茵香在低、中、高三个剂量组及速尿+丹参组透明质酸酶含量均明显低于模型对照组，可见小茵香能显著降低模型对照组大鼠肝组织透明质酸酶含量，改善肝组织结构，减轻肝脏胶原沉积，说明小茵香具有良好抗肝纤维化作用，与临床使用的复方丹参相似。
4小茵香挥发油的应用前景
随着生活水平的不断发展，人们对食品饮料、化妆品、医疗用品的要求也不断增高，作为这些产品的原料，小茵香的需求量越来越大。作为天然的调味香料，小茵香主要应用于食品工业及家庭烹饪中。小茵香的香气纯正，是大众所喜爱的一种香型，广泛应用于方便而调料、快餐食品、膨化食品，尤其是肉类食品中。另外，小茵香油也常被用于日化产品中，可通过从其挥发油中分离茵香醛、茵香脑等单体香料用于花香型香精的配制。在家庭烹饪中，小茵香拥有很大的市场，国内的香辛香料油还很少，上市的只有花椒油、芥末油等几种，而小茵香油能够直接用于一些菜肴的烹饪中，若上市会带来一定经济效益。因此，无论在食品、日用化工还是中医中药行业，小茵香及其挥发油都具有极其广泛的发展前景。