风味和功能性特级初榨橄榄油的研制

21世纪，人类对食用油的消费理念发生了重大变化，不仅要兼备营养健康的完美功能，还要满足消费者日渐挑剔的尝鲜追求。市面上最常见的大豆油、菜籽油等大多因其加工工艺导致口感清淡，而小品种油又因其与常见食用油口味差异，难以被一些消费者接受。因此，开发以大众熟识并喜爱的食用油为基础油，加以纯天然香料进行调味或增加功能性的食用油新品，将逐渐成为市场新宠。

我们以特级初榨橄榄油为基础油，通过添加橘子、橙子、柠檬、辣椒、花椒天然风味香料进行调味，或添加植物C+醇酷、茶多酚增加其功能性，在实验室条件下研制出新品特级初榨橄榄油，以期为新品食用油的研究开发提供参考。

1材料与方法

1. 1实验材料

特级初榨橄榄油，辽宁晨麦实业股份有限公司提供;橘子、橙子、柠檬纯天然风味香料，威尔芬(北京)科技发展有限公司提供;辣椒、花椒纯天然风味香料，广州名花香料有限公司提供;植物C+醇酷，励成营养产品科技股份有限公司提供;茶多酚(浸膏)，杭州普丽美地生物科技有限公司提供;冰乙酸、三氯甲烷、碘化钾、硫代硫酸钠、重铬酸钾、淀粉、异辛烷、p-茵香胺、氢氧化钾、异丙醇、甲苯、酚酞，均为分析纯。

752型紫外分光光度计，BP211 D电子天平，101-1A电热恒温干燥箱。

1.2实验方法

1. 2. 1风味和功能性特级初榨橄榄油的制备

在基础油(特级初榨橄榄油)中加入0.7%,1% ,1. 3% ,1. 6% ,1. 9%的水果风味香料(橘子、橙子、柠檬);在基础油中加入0.1%,0.3%,0.5%,0.7%,0.9%的香辛料风味香料(辣椒);在基础油中加入2. 0% ,2. 5% ,3. 0% ,3. 5% ,4. 0%的香辛料风味香料(花椒);根据国家标准，在基础油中加入1. 0%的植物幽醇酷Dl;在基础油中加入0. 03%的茶多酚(浸膏)。依据感官评定确定最终风味香料的添加量。

1.2.2风味和功能性特级初榨橄榄油的稳定性实验

将制备的风味和功能性特级初榨橄榄油装入100 mL墨色玻璃瓶中放进60℃恒温烘箱中进行加速氧化实验(时间1个月)，测定其过氧化值(GB /T5538-2005 )、P-茵香胺值(GB /T 24304-2009)和酸值(GB /T 5530-2005 )。

1.2.3风味和功能性特级初榨橄榄油的感官评定

观察风味和功能性特级初榨橄榄油的过氧化值达到30 me/kg左右时各油样的颜色、状态等，品尝油样的口感。

2结果与讨论

2. 1天然风味香料和功能性成分最佳添加量的确定及油样感官评定.

水果风味及香辛料风味香料的添加量是根据厂家提供香料适宜添加比例范围及单因素感官评定实验，当达到最佳口感时所需香料比例而确定的;植物+醇酷及茶多酚(浸膏)是根据国家标准的规定值进行添加的，Allaye等证实在规定剂量范围内按比例添加对人体是无任何副作用的。

从颜色上来看，水果风味油颜色基本一致，但整体偏浅于其他几种风味油;从口感及溶解度上来说，所有水果风味油中纯天然橙子风味油口感最好，并且，水果风味油比香辛料风味油感官上更澄清透明;添加植物+醇酷及茶多酚不会改变基础油本身的口感，但溶解度不如水果风味香料及香辛料风味香料。

2. 2风味和功能性特级初榨橄榄油的稳定性

2. 2. 1过氧化值

检测特级初榨橄榄油(基础油)及风味和功能性特级初榨橄榄油的过氧化值，经过1个月60℃恒温过氧化值检测，除香辛料风味油外，其他风味油的过氧化值均由最初的7 meq/kg左右升到30 meq/kg以上(最高为35.2 meq/kg)。与特级初榨橄榄油相比，并没有因为添加风味香料而加速了油脂氧化的速度。香辛料风味油的过氧化值低于其他几种风味油，说明其抗氧化性更强，而具有一定抗氧化功效的植物C+醇酷及茶多酚制备的功能性油并没有看到显著的效果。

2. 2. 2酸值

检测特级初榨橄榄油及风味和功能性特级初榨橄榄油的酸值。

经过1个月60℃恒温酸值检测，风味油和功能性油酸值(KOH)变化很小，仅由最初的0. 45 mg/g左右最高上升到0. 70 mg/g，与特级初榨橄榄油相比，并没有因为添加风味香料和功能性成分而加速了油脂酸败的速度。说明风味油和功能险油酸值非常稳定。

2. 2. 3 p-茵香胺值

检测特级初榨橄榄油及风味和功能性特级初榨橄榄油的p-茵香胺值。

经过1个月60℃恒温P-茵香胺值检测，水果风味油P-茵香胺值上升比较明显，其他风味油和功能性油与特级初榨橄榄油的P-茵香胺值基本持平。

3结论

(1)经感官评定确定，水果风味香料(橘子、橙子、柠檬)添加量为1.3%，辣椒风味香料添加量为0. 5 %，花椒风味香料添加量为3. 0%时，各风味油口感达到最佳，并且在所有水果风味油中纯天然橙子味的口感最好;根据国家规定标准，在特级初榨橄榄油中植物c醇酷以及茶多酚的添加量分别为1. 0% ,0. 03%，可以保证油样保持比较澄清透明的状态。

(2)根据各风味油与特级初榨橄榄油稳定性指标比照，结果表明各风味油稳定性良好;香辛料风味油整体稳定性优于水果风味油的;功能性成分(抗氧化剂)茶多酚没有起到明显的抗氧化性。

(3)当各风味油过氧化值达到30 meq/kg左右时，观察油品颜色及状态，水果风味油颜色基本一致，但整体偏浅于其他几种风味油，但水果风味油比香辛料风味油更澄清透明，添加植物C+醇酷及茶多酚不会改变基础油(特级初榨橄榄油)本身的口感，但溶解度不如水果风味香料及香辛料风味香料。

(4)国内现有此类产品相对较少，市场尚处于空白阶段，可以开发水果风味油作水果沙拉用油、果酱替代品、婴幼儿辅食调味品等;开发香辛料风味油作蔬菜沙拉用油、凉拌面、包菜包饭调味油以及炒菜或火锅底料、水煮鱼等川菜调味用油。