卫生食品管理制度汇编(十五篇)
每个人都曾试图在平淡的学习、工作和生活中写一篇文章。写作是培养人的观察、联想、想象、思维和记忆的重要手段。写范文的时候需要注意什么呢？有哪些格式需要注意呢？接下来小编就给大家介绍一下优秀的范文该怎么写，我们一起来看一看吧。
卫生食品管理制度汇编篇一
经营单位采购食品，须按国家规定进行索证，应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。
1、禁止采购以下食品：
（1）禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异常、内含毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。
（2）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。
（3）超过保质期或不贴合食品规范规定的定型气装食品。
（4）其他不贴合食品卫生标准和要求的食品。
1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期的食品。
2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。
3、用于保存食品的冷藏设备务必贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器务必标志明显，做到分开使用，定位存放，持续清洁。
1、食堂的炊事员务必采用新鲜、洁净的原料制作食品。不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。
2、加工食品务必做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70度。
3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。
4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。
1、食堂从业人员和管理人员务必掌握有关食品卫生的基本要求。
2、食堂从业人员每年务必进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都务必进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
3、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或愈后方可重新上岗。
4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯务必做到：
（1）工作前，处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。
（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。
（3）加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。
（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。
1、食堂管理人员应精确预测就餐人数，合理安排当餐饭菜的数量，饭菜尽量少剩或不剩。
2、食堂剩余食品务必冷藏，冷藏时光不得超过24小时，在确认没有变质的状况下，务必经高温彻底加热后方可继续食用。
3、对剩饭剩菜的保管、处理，要有专人负责，并作详细记录。
4、食堂负责人要严格对待剩饭剩菜的处理状况做好食堂卫生安全工作的监督和检查。
1、食堂对外供应的所有食品、成品应安排专人负责，进行留样。
2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时，每个品种留样量不少于100克。
3、对留样食品的时光、菜名等其他留样状况进行详细登记、造册，负责人签字。
4、留样人员要切实重视食品流样工作的重要性，对留样的记录状况，食堂负责人检查、签名，相关记录至少保存12个月。
1、各食堂应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洗卫生，防止食品污染。
2、使用的洗涤剂、消毒剂应贴合gbl4930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和gbl4930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关条款和标准。
3、采用化学消毒时应注意防止污染食品和食品接触面。
4、已清洗和消毒过的设备和工具应在持续设施内定位存放且有明显标记，避免再次受到污染。
5、做好餐具消毒的记录工作，对消毒的器具数量及其它状况进行记录，负责人签字。
1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
2、同一库房内贮存不一样性质食品和物品的应区分存放区域。不一样区域应有明显的标识。
3、库房的构造应以无毒，坚固的材料建成且易于维持整洁，库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利于空气流通及物品的搬运。
4、除冷库处的库房应有良好的通风、防潮设施或条件。
1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设且应平整、无裂缝。
2、粗加工、切配、餐具消毒等需经常冲洗场所，易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑并有必须的排水坡度及排水高度。
3、设备的摆放位置应便于操作、清洗、维护和减少交叉污染。
4、用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开并有明显的区分标志。原料加工中需配植物性和动物性食品的工具和容器宜分开并有明显的区分标志。
5、凉菜专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
6、凉菜操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净，消毒，工作时宜戴口罩。
7、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应持续清洁和良好状态。
8、餐厅内桌、椅、台等应持续清洁。
9、废弃物至少应每一天清除一次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
卫生食品管理制度汇编篇二
一、食品卫生安全管理工作目标
1、食物中毒事故为零。
2、食物中毒隐患为零。
二、食品卫生安全管理工作要求
1、认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》,各工区主任对本单位的食品卫生安全负有领导责任。
2、认真落实上级领导机关和有关部门部署的各项食品卫生 安全工作任务,结合本单位食品卫生安全工作实际内容,制定切实可行的保证措施。
3、项目经理部必须坚持“安全第一,预防为主”的工作方针,搞好日常、 节假日和季节性安全宣传教育工作,做好本单位人员食品卫生安全知识的教育培训及各种 规范,形成人人懂食品卫生安全,人人会食品卫生安全,人人保食品卫生安全的良好局面。
4、定期对本单位的食品卫生设施设备进行检查,把安全检查的重点放在 隐患的整改上,坚决把事故苗头消灭在萌芽状态。
5、科学制订本单位的卫生安全工作预案,严格落实卫生安全责任制,做到“定岗、定位、定职、定责”分工明确,责任到人。
6、随时接受有关部门组织的食品卫生安全检查,积极配合事故的调查处理工作。
三、食品卫生安全保证措施
1、每月对员工进行一次卫生安全教育,通过读报、传达文件,组织竞赛等教育方式增强员工的食品卫生安全意识和社会责任感。
2、按安全要求配齐各类设备、 器材,做到防患于未然。每周对安全工作进行一次检查,发现隐患即使整改。
3、严格防止食物中毒事故,操作间上锁,防止人为投毒。杜绝购买、使用腐烂变质的菜品原料,保证蔬菜、海鲜、肉类等食品优质、新鲜。在加工过程中坚持清洗、浸泡、生熟分开。不使用腐烂变质的调料品,不提供过期、过夜的变味饭菜。
4、加强餐具、厨具的消毒、灭菌管理。针对不同季节抓好对蚊、蝇等虫害的防治工作。
5、提高食堂人员的卫生意识,注意个人卫生。
6、坚持开灶停火前的检查,做到“人离灶,断气源,断火源,断油源”。
四、组织处理
1、每季度对厨房人员进行一次体检。
2、菜品留样每样菜品至少在冰箱中放置24小时,以便随时接受抽样化验。(在有人用餐后出现中毒特征的时候)
3、采购渠道的标准必须选择有卫生许可证及营业执照的供应商,采购的同时做好记录。
4、如发生食物中毒事故及时向上级主管部门汇报。
卫生食品管理制度汇编篇三
1、所有商场超市均应持有有效卫生许可证方能从事食品生产经营活动,并应按许可项目的内容亮证经营。商场超市的法定代表人是食品卫生责任人,负责本商场超市的食品卫生工作。
2、建立健全的食品卫生管理组织机构，配备经培训合格的专、兼职食品卫生管理人员，全面负责超市的食品卫生管理工作。
3、建立健全各部门各岗位的卫生管理制度和详细的台帐制度，并有具体措施保证落实。
4、认真贯彻落实食品卫生法律法规，不采购、不销售、不制售不符合食品卫生要求的食品;随时检查每批上架食品的标签标识，保证内容规范完整;及时清理超过保质期限的食品;发现不合格食品，立即向当地卫生监督机构报告，并采取措施防止流向消费者。
5、上岗前进行健康检查，取得健康合格、培训合格证明后方能上岗。定期对从业人员进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，有培训记录备查;
6、定期检查个人卫生情况，使其符合《食品卫生法》和《食品生产经营从业人员卫生管理制度》相应的卫生要求。
7、直接接触散装直接入口食品的从业人员，须穿戴整洁的工作衣帽,操作时带口罩、手套和帽子,不准佩带戒指、手镯、手表等饰物,不得留长指甲、染指甲,工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外,手部有外伤应临时调离岗位;
8、从业人员工作时不准吸烟、吃食物或从事其他有碍食品卫生的活动，不准穿工作服上厕所或远离工作场所;
9、个人的衣物、药品、化妆品等不得存放在食品加工区及经营区内。
10、商场超市要建立食品采购进货管理制度。采购人员必须经卫生知识培训合格，具有鉴别各类食品卫生质量的知识和技能;按《食品卫生法》和《广东省采购食品索证管理办法》的规定进行索证、验证;
11、食品包装物、食品用工具和容器应符合相应的卫生管理办法和卫生标准;重复使用的容器要防止被有毒有害物质污染，并有专人负责清洗、消毒。
12、应建立食品展卖活动管理制度。食品展卖区与非食品展卖区应分开并有明显标志，食品不得与其他商品混放,食品区不得经营与食品无关的物品;
13、散装熟食品、散装粮食、定型包装食品、蔬菜水果、冷冻食品和生鲜食品等要分区布置,生熟食品、干湿食品应防止交叉污染;
14、定型包装食品的产品标签内容应符合《食品标签通用标准》(gb7718)要求，食品标签不得与包装容器分开，不得模糊或脱落，生产日期与保质期在同一包装上;有中文标识，标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或主要成分、保质期限、食用方法并符合“gb7718”的有关规定。产品标签、说明书不得有夸大或虚假的宣传内容;
15、散装食品必须符合卫生部《散装食品卫生管理规范》的规定：有防尘材料遮盖，并设有禁止消费者触摸的标志;设专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务;
16、散装食品在适当的显著位置上标有食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等;标识内容必须与生产者出厂时的标注相一致，严禁更改原有生产日期和保质期限，严禁与不同生产日期的食品混装销售;
17、食品应按规定条件存放;展示、销售的需冷藏(冷藏温度为0℃～10℃)或冷冻(冷冻温度为-18℃以下)的食品，应置于相应条件下，并有明确的温度显示;
18、冰冻水产品，应陈列于冰盘(箱)内，与其它食品隔开，温度控制在0～5℃;严禁用化学药剂保鲜;
19、超过保质期限或准备退货的食品应存放在固定位置、设明显标志并及时撤出展卖场所。
卫生食品管理制度汇编篇四
1.目的：控制产品储存过程的卫生条件，防止产品受到污染;
2.适宜范围：适用于产品储存过程的卫生控制
3.主责部门：生产部;
4.负责部门：仓管;
5.具体要求：
5.1食品辅料及成品库卫生管理
5..1.1食品原辅料进厂必须具有食品合格证。
5.1.2进厂的食品原辅料须由品管部门人员验收合格后，并记录验收结果，才能投入生产使用。
5.1.3仓库地板应保持干净清洁，做到地面无灰尘，屋顶无蜘蛛网悬挂。
5.1.4食品入库后，按入库先后批次生产日期分别存放，并对库存食品定期进行卫生质量检查，做好质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品。
5.1.5成品库存放食品时，要按批次存放，做到先入先出且不得挤压。
5.1.6严禁库房存放有毒有害及放射性物质和危险物品。
5.1.7食品储存工程中，应及时防霉及库房保持适当的温湿度。
5.1.8食品在仓库中的堆放要有足够间隙，不可过分密集，库房应铺木制垫板，食品放在垫板上并与地板墙壁间保持一定距离，熟食品不能着地。
5.1.9过期及发霉虫蛀腐朽变质的食品原辅料、成品，不能存放，应及时清理出库。
5.1.10、贮存食品原辅料、成品的库房不得残留异味。
5.1.11、应定期对仓库进行清扫与消毒，消毒前应清库并注意消毒剂对食品的污染。
.51.12、库房应做好防雨防潮工作。避免库房漏水。
5.1.13、库房应做好防鼠、防虫措施。
5.2、冷藏保鲜库的卫生管理
5.2.1、冷藏库设有精确控制温度的装置，要求温度恒定，按温度要求准确控制，尽量减少温度的波动。
5.2.2、冷藏库周围场地和走廊及空气冷却器应经常清扫，定期消毒，冷藏库及工具设备应保持清洁，注意搞好防霉除臭和消毒工作。
5.2.3地面应经常打扫清洗，做到不残留污水污泥。
5.2.4、食品应按入库日期批号分别存放，先入先出，防止冷藏食品超过期限，在贮存过程中，应做好卫生质量检查预报工作，及时处理有变质征兆的食品。
5.2.5、库房应定期消毒，可使用次氯酸钠消毒液，消毒前将食品全部搬出，消毒后经通风凉干后方可使用。
5.2.6、库房不得残留异味。
5.2.7、库房不得存放有毒有害物质及带有污染源的物品。
5.2.2.要求车间四壁门窗洁净，地板及天花板保持干净清洁且无漏水，墙壁无脱落物，墙裙无青苔污渍。
5.2.3.生产过程中，严禁开启门窗。
5.2.4.生产车间所用器具生产前后都应保持整洁并合理放置。
5.2.5.生产用刀器具、水池、工作台要求清洁，不得残留铁锈、污垢。
5.2.6.严禁车间内存放有毒有害物质及生产无关的物品。
5.2.7.严禁车间内吸烟、进食及随地吐痰。
5.2.8.严禁患五大病症者应及时脱离岗位，待全愈后方可上岗从事生产。
5.2.9.严禁闲杂人员入内。
5.2.10.严禁上岗人员串岗打闹及从事与正常工作无关的事项。
5.2.11.必须做到生产后及时清理废物料及垃圾离开车间，严禁车间内存在垃圾死角。
5.2.12.排水沟应及时清理，做到流水畅通且无废渣残留及污水污泥。
5.2.13.当天废弃物应盛放在规定地点规定密闭容器内，做到当天垃圾当天处理出厂。
5.2.14.各种生产生活用水储水池应定期清洗消毒，保证用水质量。
5.3.生产过程中的卫生管理
5.3.1食品生产使用的原辅料应符合国家食品卫生标准。
5.3.2.生产过程中，由专人负责并严格按照制定可行的配方投放用料且做好详细记录。
5.3.3.生产工艺的各种参数指标由专人负责监管并且详细记录存档。
5.3.4.由卫生管理人员对生产设备、工具及容器清洗干净后消毒等进行监管符合卫生要求方可使用。
5.3.5.各工序使用的工具器具容器应加以区别并标志着生与熟用工器具分开，不得混用以防止污染。
5.3.6.食品生产操作中各工序应严格按原料、半成品先来处理的原则，以免因积压过多而发生变质现象，加工过程中注意剔除和避免混入一切杂物，加工下来的废料，废品，必须放在指定的容器内并及时清理。
5.3.7.食品生产使用添加剂时，必须使用由国家指定工厂的符合质量标准的食品添加剂，不得使用不合格产品和非指定工厂的产品。
5.3.8.生产过程中，必须保持作业现场有充足光线。
5.3.9.生产作业现场不允许存放与生产无关的东西。
5.3.10.生产用水的各项卫生指标检验应符合国家用水标准
5.2.8、冷藏库应密闭无漏风，且做好防鼠、防虫措施。
卫生食品管理制度汇编篇五
餐厅食品卫生管理工作，使餐厅食品卫生达到“食品卫生法”标准，保证就餐人员身体健康，为了加强对餐厅食品卫生管理工作做以下规定。
1、严格按照“食品卫生法”标准，进行采购、储存、加工和食用操作。
2、采购食品必须清洁卫生，不得采购烂、霉变、有异味、污浊不洁食品。
3、凡入库的食品等原材料应严格检查验收，对存异味、变质的食品拒绝入库。各类主、副食品应分类存放，摆放整齐，货架整洁、不存有害有毒的物品。
4、冰箱冰柜应达到一定温度存放，食品要摆放整齐，容器、货架清洁干净，定期打扫，除霜、除臭、无血水、无冰渣等。5不加工存异味变质的蔬菜、肉、鱼、禽、蛋等食品。加工后的成品应及时入库，禽蛋应到入筐内入库。
6、加工刀、墩、案板、绞肉机、菜盆、筐等用后洗净，达到刀无锈、墩无霉，无浸物、残渣、柜厨内工具整齐干净。
7、不做不符合卫生标准的食品，半成品一次烹调要达到烧熟、煮透、禽蛋洁后方可使用。
8、各种调味品需要符合卫生要求，调料容器清洁卫生，每餐后洗刷干净并加盖防尘。
9、剩余的食品要入恒温库保管，熟食品要凉透后放入冰箱保管。
10、不得使用生虫、霉变、有异味、污浊不洁的米、面、油、豆馅等原料，不得使用变质的散面、蛋等。使用添加剂、加强剂要按照国家规定的标准，不得超量。
卫生食品管理制度汇编篇六
一下是从饮食场所、个人卫生及食品的采购、制作到售卖等各个环节描述食品的卫生管理制度及影响食品安全的相关因素。
1、配备专职或兼职食品卫生管理人员，对食品卫生进行监督、检查和考核，以确保食品的质量。
2、严格贯彻如发现食物中毒或可疑食品中毒事故时，必须立即向公司和医疗部报告，并保持现场和可疑食品，配合事故的调查和处理。
3、执行《食品卫生法》，搞好饮食卫生，防止食物中毒。
4、采购的食品来源清楚，质量新鲜，注意食品有效期，不买可疑食品。
5、生产及销售的食品，必须符合卫生要求，不采购、不验收、不使用、不出售腐烂变质的原料和成品，严把食品质量关。
6、生熟食品要分开存放，坚持厨具、餐具清洗消毒制度，防止食品污染。
7、各种原料加工做到一摘、二洗、三清、四切配。
8、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、保洁，食品包装材料必须符合卫生要求，出售食品必须使用售货工具。
1、环境卫生划片分工，责任到人，每天按保洁区进行卫生清扫，保持内外环境整洁。
2、设备布局合理，存放整齐有条理。容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁。
3、室内无积尘，无蛛网，地面无积水、不滑、无油腻，保持干燥清洁，墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水。
4、垃圾和废弃物存放在专用容器中，垃圾袋装化，每天清除。
1、从业人员必须每年体检，取得健康证后方可上岗。
2、工作时，必须穿戴整洁的全套制服(合身、清洁、无油污)并着深色平跟防滑鞋；按标准佩戴工牌；长衣袖、裤管不能卷起。
3、在工作时间，不可戴任何首饰及手表。手指甲应修剪整齐，指甲长度以不超过手指头为标准，并不可涂指甲油。
4、女性可化淡妆，男性不可蓄须、染发或怪异发型。女性头发应当梳理整齐，不得遮面、披头散发；长发刘海不过眉，触及衣领的头发，必须绑紧并整齐扎于帽子内，不得使用夸张耀眼的发夹，男性短发前不及眉，旁不及耳，后不及衣领。
5、在开始工作前，休息后回到工作区域或任何手可能变脏的时候，必须洗手消毒。操作直接入口食品时应戴口罩、手套。
6、在生产、经营场所内不吸烟，不喝酒，不吃食物，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不把个人用品带入，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。
7、应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。
8、凡患痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得参加接触食品工作，病愈后必须持区（县）以上医疗机构证明方能恢复工作。
1、盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格区分开，并做到不落地，洗净消毒，保持干燥，摆放整齐。加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明显标志。
2、操作台、货物架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无油圬，洗菜池、车、筐无泥沙、无脏垢及异味。
3、各种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐，做到清洁卫生，有专人负责。
4、厨房地面、墙壁、顶棚、炉灶、地沟、案板等经常擦扫、洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整齐。
5、坚持每次操作完毕后彻底清扫一次，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。
6、积极采取措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其孳生条件。
7、厨房操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服、停放自行车等车辆。
1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。
2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。
3、肉类、水产品、蔬菜分池清洗，洗净后放在食品货架上。
4、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，清洗后的蔬菜无残留污物、杂草。
5、盛放荤食品与盛放蔬菜的容器分开使用，用后及时清洗干净。
6、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
7、应有收集垃圾及废弃物的带盖的垃圾箱(筒)，实行垃圾袋装化
六、配菜卫生制度
2、食品不着地存放，以销定量及时加工切配，暂时不用或用不完的新鲜食品及时放入冰箱保存。严禁把食品大量加工成半成品放人冰箱内备用。
3、切配水产品的刀、砧板、抹布和切配其他食品的需分开使用。
4、食品容器清洁卫生，配菜盆与出菜盆分开，并能明显区分。
5、工具用具清洁，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。
6、配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干净，配菜台面、菜架、食品橱整理干净，地面拖清，保持室内清洁卫生。
1、保持加工场地清洁，无污物，保持干爽。
2、天花板、墙面定期清扫，保持无霉斑、油垢和剥脱现象。
3、烹饪用的调味品应加盖。
4、生、熟食品的菜台分开，保持台面整洁、干净。
5、制作好的食品应有防尘、防蝇设施。
1、货物摆放及进出仓需做到先进先出，易坏先用。
2、货仓内的食品需具有货架、垫仓板，应分类、分架、隔离、离地存放，并有明显标示。
3、需做定期检查，及时处理超过保质期的食品，对过期、破损等食品应及时撤离并做记录及回馈。
4、货仓内食品不能用有色袋子包装。
5、食品与非食品不混放，与药物、有强烈气味的物品不同库储存。货仓不可存放有毒、有害物品及个人生活用品。
6、肉类、水产、蛋品等易腐食品应当冷藏储存。冰箱、冻库内保持清洁，经常检查、定期化霜，保持霜薄气足。
7、冰箱、冻库内生食品、半成品、成品严禁混放，并应设有明显标志。
8、散装食品、食品原料必须放在加盖的容器内。
9、货仓管理人员每天需对货仓、贮存间等进行整理清洁以确保货仓整洁、无霉斑、鼠迹等。
1、冰箱、冰柜、冷库保持清洁无异味，物品整齐有序、按类存放，及时处理腐烂、变质、超期储存的食品。
2、冷库或冰箱内的所有食品均需有外包装或加盖，禁止未加盖而上下重叠。
3、冷库或冰箱内的所有食品均不能用有色袋子包装。
4、进出食品应做到先进先出先用，已腐败或不新鲜的食品不得放人冷库或冰箱内保存；已解冻的食品不宜再冷冻。
5、生熟食品不得混放，生熟分开，有明确标志；食品不得与非食品一起冷冻或冷藏，不得存放私人食品。
6、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。
7、冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块，清洗和消毒，使其保持清洁，无异味、臭味。
1、留样使用的容器必须经严格消毒，保持清洁，禁止使用不洁容器存放样品。
2、每餐、每样食品必须按要求留足100g，分别盛放在已消毒的留样容器中，在留样过程中应避免被污染。
3、留样食品冷却后，必须加盖，并在外面标明留样日期、品名、餐次、留样人，放入冰箱内保存。
4、留样冰箱必须专用，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。
5、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。
6、留样食品必须保留48小时后方可倒掉。
1、餐厅应保持整洁，饭前整理，饭后清洁。
2、做到四壁无尘，地面清洁，桌面洁净，环境舒适。
3、残肴、骨渣及时清除，不乱丢地上。
4、餐厅内不准堆杂物，有设置盛装废物的容器。
5、销售直接入口的食品，要使用专用工具分检及传递食品。
6、用餐自取的餐具要置于清洁容器内。
7、货款分开，设专人收款。
8、发现或顾客告知所提供的食品有感官性状异常，可疑变质时，供餐人员应立即撤换该食品并停止供应同类食品，确保供餐的安全卫生。
1、餐具要做到“五过关”一刮、二洗、三冲、四消毒（温度100摄氏度持续15—20分钟或100～200ppm的消毒液内浸泡10min）五保洁。
2、化学消毒后必须用清水将餐饮具上的残留消毒液清洗干净并将清洗好的餐饮具倒放在专用货架上让其晾干。
3、消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜内或专用货架上，必要时盖上干净的纱布，避免遭受二次污染，存放时间超过24h的餐饮具使用前须重新进行清洗消毒。
4、洗涤、消毒餐具用的洗涤剂，必须符合食品洗涤剂的卫生标准和要求。
5、设置消毒柜、保洁柜，并定期清洗，保持清洁卫生。
6、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标志。
1、作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀具吓虎他人或用刀具对指他人。
2、各种设备均由专人负责管理及操作，每周检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
3、油炸食品时，油锅搁置要平稳，油不能过满，并控制好油温。
4、炉灶加热食物阶段，必须有人看管，人走必须关火或关电。
5、炉灶在点火时和使用中，都必须远离可燃物或用阻燃物将其隔开。
6、电源线要保证绝缘，无裸露现象，发现有漏电现象或隐患，须及时通知维修人员进行修理。
7、每周至少一次对排烟罩上的油垢进行清理，确保排烟通畅。
8、现场必须配备在有效期内的干粉灭火器。
9、煤气、液化气贮存区域严禁使用明火。
10、厨房发生火灾时，应立即关闭气阀和电源，并组织人员进行灭火；油锅起火，切忌使用水进行灭火，应使用灭火毯或干粉灭火器进行灭火，并及时抢救受损物资。
11、及时关灯、关汽、关水、关煤气，降低能耗。
12、安全使用燃气、电，做好安全防火工作。
13、无长明灯、长流水。
应建立值班或交接班制度，重点检查班后的水、电、气及门窗的关闭情况以及菜品的回收、车间卫生等情况，并对当班检查到的情况进行记录。
卫生食品管理制度汇编篇七
按照理论培训中对仪表、仪容的具体规定要求，如：服装整洁、男不留长发、女发不披肩、不烫发、染发、不留指甲、不涂指甲油、女士化淡妆，勤洗手等等。
1、各班组按照已划好的卫生区域，做好如：门窗、玻璃、墙壁、走廊、地面、地角线、画、灭火器等卫生工作，做到无死角、无灰尘、干净明亮。
2、空间卫生：做到通风、无异味、无烟尘等。
1、餐具做到无破坏，无油腻，刀叉、茶杯、酒杯等要用消毒布揩干净。
2、常用物品：电视、音箱、风扇、菜单、花瓶、话筒、摇控等应擦干净，符合卫生标准。
1、端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客餐具。
2、取冰块、黄瓜片、橙片等用夹具。
3、为宾客提供洗手盅服务。
4、递小毛巾用夹具，用后及时清洁、消毒。
5、垃圾筒及时封盖、清倒。
6、工作结束后，做好餐具、台面、桌椅、地面的清洗、清扫整理工作，要及时。
卫生食品管理制度汇编篇八
1、认真学习贯彻《食品卫生法》，并将食品卫生许可证悬挂于醒目处。
2、搞好周围环境卫生，25米内不得有暴露的垃圾场、垃圾堆等孳生有害昆虫的场所，卫生区划片分工，责任到人，确保内外环境整洁。
3、严把食品及原料采购关，采购员采购食品必须按规定向供货方索取有效的检验合格证明及卫生许可证复印件，禁止采购不符合卫生要求的食品。
4、食品入库前要进行验收登记，食品贮存应做到分类存放，离地离墙，先入先出，定期检查，及时清理；食品仓库应防鼠、防潮，严禁存放亚硝酸盐及杀虫剂等有害有毒物质。
5、加工凉菜、冷拼食品时必须设冷菜间，严禁使用超期变质、感官异常的食物及原料加工食品，食品用工具、容器应做到生熟分开，定位存放，防止交叉污染。
6、公用餐具使用前必须清洗消毒，感官检查符合光、洁、涩、干的。卫生要求。
7、食品从业人员上岗前必须先取得有效的健康合格证明及培训合格证明后方可上岗工作。
8、工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，加工食品时要严格按照操作规程进行操作，养成良好的卫生习惯。
卫生食品管理制度汇编篇九
1、严格执行《食品卫生法》和卫生部、教育部下发的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》。食堂工作人员应树立良好的卫生意识，接受卫生意识培养。
2、膳食工作要坚持为师生员工生活服务的宗旨，以“管理育人”、“服务育人”为目的，开展各种形式的经营服务活动，坚持优质服务，讲究职业道德。
3、食堂工作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证方可上岗，上班时间要穿工作服，戴帽、口罩、号码、胸卡等。
4、建立食品采购、加工登记制度。采购验收食品应当无毒、无害，符合食品卫生标准和营养要求，且有良好的感官形状。
5、加工烹饪食品的营养要搭配合理，要符合小学生生理发育的需求。
6、注意内外环境卫生，做到窗明几净、地面清洁、桌椅摆放整齐且清洁，食堂的卫生要随时打扫，定期消毒，不留死角。
7、各种餐具、容器、机械、灶台、案板等必须坚持做到随用随清洗，一日一消毒，经常保持清洁卫生。
8、食品的洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序，加工好的食品要彻底符合卫生要求，保证不受污染。
9、搞好各种物质管理，做到按种类、生熟、冷热等分类分开存放，包装食品要离地存放，散装食品应用容器加盖存放，注意保质、保鲜。勤查勤防，防变质、防污染。
10、加强防腐、防尘、防蝇、防鼠、防霉、防潮六防检查，定期检查更换相应设施，不断改善相应的排污、洗涤、清扫设施。建立清洁值日制度，养成良好的卫生习惯，不准随地吐痰，乱倒垃圾，保持室内外清洁卫生，营造良好的卫生环境。
11、加强思想政治工作，做好食堂工作人员的职业道德教育，防止食物中毒等方面知识的教育，杜绝食物中毒。
卫生食品管理制度汇编篇十
1、建立健全卫生管理组织机构和卫生档案管理制度。
1、1学校集体食堂取得卫生许可证方可营业。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。
1、2学校的法定代表人或负责人是食品卫生安全责任人，对本学校集体食堂的食品卫生安全负全面责任。无论食堂是否对外承包经营，其卫生许可证上的法人代表须填写校长姓名。
1、3食堂实行承包经营时，学校对食堂承包后存在的卫生问题仍要负责。
1、4学校要设立专职或兼职的卫生管理人，负责食堂的日常食品卫生管理工作和卫生档案的管理工作。
1、5档案应每年进行一次整理。档案内容包括申请卫生许可的基础资料、卫生许可证复印件、卫生管理组织机构、各项制度、各种卫生检查记录、个人健康证明、卫生知识培训证明、食品原料和有关用品索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。
2、严格做好从业人员卫生管理工作。
2、1从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检,取得健康证明才能上岗。发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时调离。从业人员每年体检1次。
2、2切实做好从业人员卫生知识培训工作。上岗前必须取得卫生知识培训合格证明才能上岗。从业人员卫生知识培训每年复训1次。各食堂应定期开展自身卫生知识培训工作，不断提高从业人员卫生素质。
2、3应严格执行《食品生产经营从业人员卫生管理制度》,建立本食堂的从业人员卫生管理制度,加强人员管理。
3、落实卫生检查制度,勤检查,保卫生。
3、1卫生管理人员每天进行卫生检查;各部门每周进行一次卫生检查;学校负责人每月组织一次卫生检查。各类检查应有检查记录,发现严重问题应有改进及奖惩记录。
3、2检查内容包括食品加工、储存、销售的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻和食具用具洗消设施，损坏应维修并有记录。
4、建立健全的食品采购、验收卫生制度,把好食品采购关。
4、1采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。采购食品应向供货方索取卫生许可证、卫生检验报告书复印件。
4、2采购肉类食品必须索取卫生检验合格证明;采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容;采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单;采购进口食品必须有中文标识。
5、建立健全的食品贮存卫生制度,保证食品质量。
5、1食品仓库实行专用,并设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。食品分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
5、2食品进出库应有专人登记,设立台帐制度。做到食品勤进勤出，先进先出;要定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。
5、3食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。
5、4冰箱、冰柜和冷藏设备及控温设施必须正常运转。冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。冷冻温度必须低于-18℃，冷藏温度必须保持在0-10℃。
6、做好粗加工卫生管理，把好食品筛选第一关。
6、1食堂应设有专用初(粗)加工场地，清洗池做到荤、素分开，有明显标志。加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
6、2初(粗)加工的择洗、解冻、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
6、3加工后肉类必须无血、无毛、无污物、无异味;水产品无鳞、无内脏;蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须浸泡半小时。
7、做好加工制作过程卫生管理,确保出品卫生安全。
7、1不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。
7、2块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;食物中心温度必须高于70℃。
7、3隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。炒、烧食品要勤翻动。
7、4工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
7、5制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心用原料要以销定量。尽量少用食品添加剂，制作时确需使用食品添加剂,必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
8、强化售饭间和其他功能专间卫生管理,把好出品关,慎防食物中毒。
8、1售饭间和其他功能专间(包括凉菜间、冷荤间、熟食间、裱花间,以下简称专间)必须做到房间专用、售饭专人、工具容器专用、冷藏设施专用、洗手设施专用。
8、2专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物,只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。
8、3专间配置预进间,并装有非手接触式水龙头和用于洗手、消毒的专用盆各1个。专间内配置脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气、空调系统等设施，室内做到无蝇，保持室内温度25℃以下。
8、4专间内班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、边三面保持光洁。
8、5工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。应按照“食品与用品分开”、“生熟分开”的原则设定销售区域，销售食品必须“货款分开”。
8、6非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在专间存放。
8、7制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。当餐(天)未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加热保存。食用前按规定进行再加热。
9、餐具用具必须清洗消毒，防止交叉污染。
9、1餐具用具清洗消毒必须有专间,专人负责，餐具用具有足够数量周转。清洗消毒必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。一刮：将剩余在餐具用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净;二洗：是将刮干净的餐具用具用加洗涤剂的水或2%的热碱水洗干净。三冲：是将经清洗的餐具用具用流动水冲去残留在餐具用具上的洗涤剂或碱液。四消毒：洗净的餐具用具按要求进行消毒。五保洁：将消毒后的餐具用具放入清洁、密封有门的餐具用具保洁柜存放。
9、2餐具常用的消毒方式：
9、2、1煮沸、蒸气消毒，保持100℃作用10分钟。
9、2、2远红外线消毒一般控制温度120℃，作用15-20分钟。
9、2、3洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。
9、2、4消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/l的浓度，食具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。洗消剂必须符合卫生要求，有批准文号、保质期。
9、3消毒后餐具感官指标必须符合卫生要求：物理消毒(包括蒸气等热消毒)食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味;化学(药物)消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。
9、4保洁柜必须专用、清洁、密闭、有明显标记、每天使用前清洗消毒。保洁柜内无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。已消毒与未消毒的餐具不能混放。
10、注意保持室内外环境卫生清洁,建立环境卫生管理制度。
10、1厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁;设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。
10、2应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。
10、3使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
10、4发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。
10、5三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。
10、6废弃油脂应由专业的`公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。
卫生食品管理制度汇编篇十一
一、食堂必须持有效卫生许可证，到期及时验换。
二、食堂的管理者要经常教育员工树立健康意识和卫生观念，严格按照食品卫生法管理经营。食堂的员工要牢记全心全意为学生服务的思想，在服务质量、服务内容方面要创一流的工作。
三、从业人员按要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训，持合格证上岗。从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，坚持每日清洗、消毒一次。个人卫生作到"四勤"。严禁在操作间内洗衣物。
四、保持室内外环境整洁、干净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味，垃圾桶及时清运。
五、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。
六、各种工具、容器、机械定位存放，用毕及时洗刷干净，达到物见本色。
七、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。
八、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。
九、不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。从正规渠道采购食品，并索要许可证。
十、必须采购、使用符合国家卫生标准的食品添加剂。
十一。库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正确、卫生。严禁存放有毒物品和杂物。
十二。要加强安全保卫工作，严禁食堂以外的人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，以防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。
卫生食品管理制度汇编篇十二
为保证餐厅卫生干净整洁，给就餐员工创造一个良好的环境，保证员工身体健康不受到伤害，依据国家相关卫生标准，特制定本制度。
本制度适用于选矿厂餐厅管理和考核使用。
3.1、人员个人卫生：
3.1.1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。
3.1.２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。
3.1.3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。
3.1.4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。
3.1.5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。
3.1.6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。
3.1.7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。
3.1.8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
3.1.9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。
3.2、仓库管理：
3.2.1、配料、辅料仓
3.2.1.1、该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。
3.2.1.2 、所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。
3.2.1.3 、仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。
3.2.1.4、仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。
3.2.1.5 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7s的要求，每天专人负责定时清洁。
3.2.1.6、仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。
3.2.1.7、物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。
3.2.2、主粮仓：
3.2.2.1、该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。
3.2.2.2所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。
3.2.2.3仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。
3.2.2.4 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7s的要求，每天专人负责定时清洁。
3.2.2.5 、仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；
3.2.2.6物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。
3.3、物质防疫制度
3.3.1、餐厅采购食品时须到持有卫生许可证的经营单位采购，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准”进行严格的再次检验。
3.3.2、采购新鲜洁净的食品原料。
3.3.3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。
3.3.4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。
3.3.5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。
3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。
3.3.7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。
3.3.8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。
3.3.9、蔬菜烹调程序：一洗、二浸、三烫、四炒。
3.3.10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。
3.3.11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。
3.3.12、不加工冷荤凉菜。
3.3.13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。
3.3.14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
3.3.15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。
3.3.16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。
3.3.18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
3.3.19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。
3.3.20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。
3.3.21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。
3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
3.3.23、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。
3.3.24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。
3.4、食品加工卫生制度
3.4.1、食材粗加工
3.4.1.1、认真挑选，去尽黄叶和杂物。
3.4.1.2、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。
3.4.1.3、肉类去净残毛、污垢。
3.4.1.4、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。
3.4.1.5、干货按正规操作涨发。
3.4.1.6、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。
3.4.17、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。
3.4.1.8、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。
3.4.1.9、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。
3.4.2、食材切配
3.4.2.1、根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。
3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。
3.4.2.3、切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。
3.4.3、烹饪
3.4.3.1、专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。
3.4.3.2、厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。
3.4.3.3、调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。
3.4.3.4、厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。
3.4.3.5、根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。
3.4.3.6、严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。
3.5、餐具卫生
3.5.1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。
3.5.2、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用：每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97％，经消毒后的餐具盛食品的位置。
3.5.3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。
3.5.4、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。
3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。
3.6、厨房卫生
3.6.1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。
3.6.2、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。
3.6.3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。
3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。
3.6.5、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。
3.6.6、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
3.7、餐厅卫生
3.7.1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。
3.7.2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。
3.7.3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。
3.7.4.专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。
3.7.5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。
卫生食品管理制度汇编篇十三
冷库管理是指冷藏食品贮存空间的管理。食品冷库管理作业应注意的问题有：
1、库存食品要进行定位管理，其含义与食品冷库装置的应用图相似，即将不同的食品分类、分区管理的原则来存放，并用货架放置。仓库内至少要分为三个区域：大量存贮区，即以整箱或砧板方式贮存；小量存贮区，即将拆零食品放置在陈列架上；退货区，即将准备退换的食品放置在专门的货架上。
2、食品冷库要做好登记工作，以便明确保管责任。但有些食品为讲究时效，也采取卖场存货与库房存货合一的做法。
3、仓库要注意门禁管理，不得随便入内。
4、区位确定后应制作一张配置图，贴在仓库入口处，以便于存取。小量贮存区应尽量固定位置，整箱贮存区则可弹性运用、若贮存空间属冷冻库，也可以不固定位置而弹性运用。
5、贮存食品不可直接与地面接触。一是为了避免潮湿；二是为了达到食品卫生标准的规定；三是为了堆放整齐。
6、要注意仓储区的温度，保持通风良好，干燥、不潮湿。
7、仓库内要设有防水、防火、防盗等设施，以保证食品安全。
8、食品贮存货架应设置存货卡，食品进出要注意先进先出的原则。也可采取色彩管理法，如每周或每月不同颜色的标签，以明显识别进货的日期。
9、仓库管理人员要与订货人员及时进行沟通，以便到货的存放。此外，还要适时提出存货不足的预警通知，以防缺货。
10、仓储存取货原则上应随到随存、随需随取，但考虑到效率与安全，有必要制订作业时间规定。
四、入库作业管理
1、入库准备工作
冷藏库应具备可供速冻食品随时进出的条件，并具备经常清理、消毒和保持干燥的条件；冷藏库外室、过道、走廊等场所，都要保持卫生清洁；冷藏库要有通风设施，能随时除去库内异味；库内所有的运输设施、衡器、温度探测仪、脚手架等都要保持完好状态，还应具有完备的消防设备，如果冷藏库温度为一18℃，则冻结后的食品入库前温度必须在一16℃以下；在速冻食品到达前，应做好一切准备工作。
2、接运卸货工作
（1）、经快速冻结后的产品应尽快迅速装箱，并尽快进入冻结物冷藏库；同时，对作业场所的温度也加以控制。冷藏库的室内温度保持在—18℃以下或更低，温度波动控制在2℃以内。
（2）、速冻加工后的食品在运送到冷藏库时，应采取有效措施，使温升保持在最低温度。未冻结过的产品不可放入冷藏库内降温，以防止影响冷藏库的冷藏能力，防止引起库内其他已冻结食品的温度波动。
（3）、冷藏柜及冷藏陈列柜内速冻食品的装载不能影响冷风循环流动，以缩小各点温差。
（4）、装载及卸货应缩短作业时间。装载及卸货场所的温度应加以控制，装载前货柜应预冷到10 ℃以下，以有效地避免产品温度回升。
（5）、除霜作业期间，食品会不可避免地产生温度回升现象。一旦除霜结束后，应在1 h内使产品温度降低到-18 ℃以下；或者进行除霜前，将产品温度降到-18 ℃，甚至更低，使产品回温时不致高于-18 ℃。
3、核对入库凭证
（1）、审核验收依据，包括业务主管部门或货主提供的入库通知单。
（2）、核对供货单位提供的验收凭证，包括质量保证书、装箱单、磅码单、卫生证、合格证等。
（3）、核对承运单位提供的运输单据，包括提货通知单、货物残损情况的货运记录、普通记录和公路运输交接单等。
在整理、核实、查对以上凭证时，如果发现证件不齐或不符等情况，要与货主、供货单位、承运单位和有关业务部门及时联系解决。
4、初步检查验收
对到货冷藏食品到货情况进行初略的检查，其工作内容主要包括数量检查和包装检查。数量检查的方法有两种：一是逐件点数计总；二是集中堆码点数。无论采用哪种方法，都必须做到精确无误。在数量检查的同时，对每件货物的包装要进行仔细地查看，查看包装有无破损、水湿、渗漏、污染等异常情况。出现异常情况时，可打开包装进行详细检查，查看内部货物有无短缺、破损或变质等情况。
5、办理交接手续
入库冷藏食品经过以上几道工序后，就可以与送货人员办理交接手续。如果在以上工序中无异常情况出现，收货人员在送货回单上盖章表示货物收讫。如果发现有异常情况，必须在送货单上详细注明并由送货人员签字，或由送货人员出具差错、异常情况记录等书面材料，作为事后处理的依据。
6、货品检查工作
对入库冷藏品进行具体检验，包括
（1）、数量检验。根据供货单位规定的计量方法进行数量检验，或过磅、或检尺换算，以准确的测定出全部数量。数量检验除规格整齐划一、包装完整者可抽验10-20％者外，其它应采取全验的方法，以确保入库物资数量的准确。
（2）、质量检验：仓库一般只作物资的外观形状和外观质量的检验。进口物资或国内产品需要进行物理、化学、机械性能等内在质量检验时，应请专业检验部门进行化验和测定，并做出记录。
7、入库信息处理
经验收确认后的货物，应及时填写验收记录表，并将有关入库信息及时准确的录入入库管理信息系统更新库存物的有关数据。货物信息处理的目的在于为后续作业提供管理和控制的依据。因此，入库信息的处理必须及时、准确、全面。货物的入库信息通常包括以下内容：货物名称、规格、型号：包装单位、包装尺寸、包装容器及单位重量等：货物的原始条码、内部编码、进货入库单据号码；货物的储位指派；货物入库数量、入库时间、生产日期、质量状况、货物单价等；供货商信息，包括供货商名称、编号、合同号等；入库单据的生成与打印。
8、组织货物入库
入库前与入库时的要求：预冷。预冷是食品在长途运输或冷藏前预先
卫生食品管理制度汇编篇十四
一、保持环境整洁、有防蝇、防鼠、防尘和洗手设施。
二、穿戴整洁的工作衣帽。不穿工作衣进出厕所，工作前便后要洗手
三、工作时不吸烟、不戴戒指、不涂指甲油，不留长指甲。
四、不销售腐败、变质、霉变、生尘、污秽不洁及其它感官性状异常的食品。
五、小包装食品必须有生产日期、出场日期、保质期、厂名、厂址和qs标准。
六、销售直接入口食品必须用食品夹，并坚持每天清洗消毒，销售以腐食品必须放有冷藏设施，不卖散装食品。严禁出售自制食品。
七、采购食品必须收取检验合格证或化验单，没有合格证的食品不准采购和销售。
八、验收食品要做好数量、质量、变质处理记录，化验记录要妥善保存，以备考查。
九、食品分类存放、摆放整齐、隔墙离地，店内不得存放药物、毒物和杂物。
十、从业人员必须持证上岗。
卫生食品管理制度汇编篇十五
一、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。
二、主管食堂负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任，并承担卫生管理职能、组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。
1、制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行监督检查。
2、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发生的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。
3、对食品卫生检验工作进行管理。
4、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。
5、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。