气调包装技术对烧肉品质的影响
关键词：烧肉；气调包装；气体比例；气体阻隔性；品质
（polypropylene， PP； tackiness agent， TIE； polyamide， PA） and high barrier membrane of PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP
（ethylene vinyl alcohol copolymer， EVOH）. The high barrier membrane was more advantageous over the low barrier membrane to maintaining the quality of stewed pork and could extend the shelf life by 2 days as evaluated by sensory quality and total number of colonies. In the meantime， PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP membrane had a better effect in inhibiting microbial decomposition of proteins and delaying lipid oxidation.
Key words： stewed pork； modified atmosphere packaging； gas ratio； gas barrier property； quality
本实验采用不同比例的气体成分对烧肉进行包装，定期检测烧肉的感官品质、菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）等指标，确定适合烧肉气调包装的气体比例；采用前期实验得到的最佳气体比例，研究不同阻隔性的包装膜对气调包装烧肉品质的影响，探索适合酱卤肉制品气调包装的包装膜，为其在工业生产中的应用提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
烧肉为当日生产产品。 氧化镁 天津市科密欧化学试剂有限公司；硼酸、盐酸、三氯乙酸、乙二胺四乙酸二钠（disodium ethylenediamine tetraacetate，EDTA・2Na+）、TBA、
氯仿 国药集团化学试剂有限公司；甲基红、次甲基蓝 天津市福晨化学试剂厂。
NCA-WL80温度记录仪 北京安伏电子技术有限公司；Bagmixer 400P均质器 法国Interscience公司；LRH-250
生化培养箱 上海一恒科技有限公司；KDN-08C
定氮仪 上海华睿仪器有限公司；UV-1700紫外分光光度计 岛津（德国）股份有限公司；TGL-10B离
心机 上海安亭科学仪器厂。
1.3 方法
1.3.1 不同气体比例的气调包装对烧肉品质的影响
采用PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP包装膜（高阻隔性）和PP/PP/TIE/PA/TIE/PP/PP包装膜（低阻隔性）以优选出的气体比例进行充气包装，并在（4±1）℃冰箱中贮藏。定期测定烧肉的感官指标、菌落总数、TVB-N值、TBA值。
1.3.3 感官评分
由10 人组成的感官评定小组，按照感官评分标准（表1）分3 次对相同样品进行评定。
1.3.4 菌落总数的测定
将采用不同气体比例气调包装的烧肉包装后分别放在（4±1）℃的环境下贮藏，定期取样，参照甄少波等[15]的方法测定样品的菌落总数。
1.3.5 TVB-N值的测定
将采用不同气体比例气调包装的烧肉包装后分别放在（4±1）℃的环境下贮藏，定期取样，根据
GB/T 5009.44―2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中半微量定氮法测定样品的TVB-N值[16]。
1.3.6 TBA的测定
1.4 数据分析
数据利用SPSS 17.0软件进行分析，用Origin Pro 8.0进行作图。
2 结果与分析
2.1 不同气体比例的气调包装对烧肉品质的影响
2.1.1 不同气体比例气调包装烧肉感官评定
2.1.3 不同气体比例气调包装对烧肉TVB-N值的影响
2.1.4 不同气体比例的气调包装对烧肉TBA值的影响
2.2.1 不同气调包装材料对烧肉感官品质的影响
由表3可知，在4 ℃条件下贮藏，采用PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP包装膜气调包装的烧肉感官品质贮藏7 d时开始下降，贮藏9 d产品出现出水，颜色暗淡现象；贮藏11 d有严重腐败臭味。采用PP/PP/TIE/PA/TIE/PP/PP
包装膜气调包装的烧肉贮藏5 d感官品质急剧下降，贮藏9 d产品感官腐败。在感官品质方面采用PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP包装膜包装的较PP/PP/TIE/PA/TIE/PP/PP
包装膜包装的烧肉有一定的优势。
2.2.2 不同气调包装材料对烧肉菌落总数的影响
由图4可知，在4 ℃贮藏条件下，采用不同阻隔性包装膜进行气调包装的烧肉在贮藏过程中，随着贮藏时间的延长，菌落总数先缓慢降低后升高。从第3天开始，PP/PP/TIE/PA/TIE/PP/PP包装膜包装的烧肉菌落总数增长较PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP包装膜包装的烧肉快，可能是PP/PP/TIE/PA/TIE/PP/PP包装膜阻隔性较低，在贮藏过程中包装内气体成分及含量变化较大。PP/PP/TIE/PA/TIE/PP/PP包装膜包装的烧肉贮藏9 d菌落总数超过国家标准，出现明显腐败变质现象；PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP
包装膜包装的烧肉菌落总数1～7 d增长缓慢，贮藏11 d菌落总数超过国家标准。由此可知，高阻隔性的包装材料能够保证烧肉在一定时间内的品质，更适合烧肉的气调包装。
2.2.3 不同气调包装材料对烧肉TVB-N值的影响
由图5可知，采用不同包装材料包装的烧肉，TVB-N值随着贮藏时间的延长而逐渐增加，这与菌落总数的变化趋势相似；贮藏1～7 d之间PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP
包装膜与PP/PP/TIE/PA/TIE/PP/PP包装膜包装的烧肉TVB-N值相差不大，从第9天开始，PP/PP/TIE/PA/TIE/PP/PP包装膜包装的烧肉TVB-N值增长速度比PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP包装膜包装的烧肉快，这可能是PP/PP/TIE/PA/TIE/PP/PP包装膜对CO2的渗透率较高，CO2浓度下降快，抑菌效果差，微生物分解蛋白质作用强。
2.2.4 不同气调包装材料对烧肉TBA值的影响
由图6可知，在4 ℃条件下，2 种包装材料气调包装的烧肉TBA值随贮藏时间的延长而增加，PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP包装膜包装的烧肉贮藏1～5 d之间TBA值增长缓慢，贮藏5～9 d之间TBA值迅速升高；PP/PP/TIE/PA/TIE/PP/PP包装膜包装的烧肉，贮藏1～3 d之间烧肉TBA值增长较缓，贮藏3～9 d之间TBA值增长较快。高阻隔性的PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP包装膜在延缓脂肪氧化方面具有一定的优势。
3 结 论
在气体比例为30% CO2/70% N2，贮藏温度为（4±1）℃条件下，高阻隔性的PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP包装膜较低阻隔性的PP/PP/TIE/PA/TIE/PP/PP包装膜更有利于保持烧肉的品质，抑制微生物生长繁殖，抑制微生物对蛋白质的分解、延缓脂质的氧化速度，因此高阻隔性的PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP包装膜更适合用于烧肉的气调包装。
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